Det lyder måske som en kliché – men her er det næsten kun fantasien, som sætter grænser. Du kan eksperimentere med alt fra ananas til æg, men det er også lidt af charmen, at prøve nye smagsoplevelser og kombinationer! Men hvis du starter fra bunden, bør du begynde med at tilberede kylling, fisk eller kød. Det er super let at lykkes, og du bliver imponeret hver gang. Når du har styr på kødet, er det tid til at begynde at eksperimentere med det grønne – prøv at lave supersprød grønkål eller sylt sæsonens første grøntsager. Til dessert laver du en uovertruffen Pot de Cremé. Vi lover, du vil elske hvert sekund i køkkenet med en sous vide-koger!
Vakuumpak dine ingredienser
Få en god stegeflade med en brænder
Perfekt til Crème brûléen!
Vakuum er længe blevet anvendt som indpakningsmetode indenfor madindustrien. Princippet er enkelt: Luften bliver suget ud af en pose eller en speciel beholder, der forsegles. At pakke sine råvarer er en uundgåelig del af sous vide tilberedning. Men du vil hurtigt opleve, at selve vakuumpakkeren kan bruges til meget end at tilberede poser til dit vandbad.
Når du opbevarer dine madvarer i vakuum, vil du også opleve, at de holder sig friske længere. Og kød der vakuumpakkes inden frysning vil også have færre frostskader. Reelt betyder det, at færre celler ødelægges, hvilket gør at kødsaften ikke fiser lige ud af kødet og det er meget sværere at stege rosa/rødt. Vakuumpakket kød i fryseren fylder også mindre og man kan nemmere se hvad der er i poserne.
Du skal bruge en pose til at vakuumpakke i - der kan du ikke bruges en almindelig frysepose eller lignende. Du kan både købe poser og ruller. Poserne har en fast størrelse, men hvis du vakuumpakker en ting, som måske kræver en stor pose, kan du godt klippe det overskydende af og bruge det resterende stykke til noget andet. Der er fordelen ved rullerne, at du blot klipper det stykke af, som du skal bruge, så du ikke opnår det samme spild. Dog kan der være tid at spare ved at købe poserne, hvis man skal pakke mange poser, da man blot skal lukke til og ikke også svejse bunden. Det er altid en god idé at dobbelt forsegle poserne, specielt ved emner som skal tilberedes i lang tid. Så er du sikker på at vakuumet ikke går under tilberedning.
Når du fylder poserne til sous vide, er det en god idé at folde siderne ned på posen, så de holdes rene, hvor de skal svejses. Selv de bedste vakuumpakkere har nemmest ved at lukke poserne effektivt, hvis siderne ikke er fedtede eller våde.
3 retters middag - med sous videVi har givet madblogger Thomas Alcayaga en udfordring: Hvad kan man tryllen sammen i et køkken med fokus på Sous vide?
Han har derfor udviklet en række sous vide tunge retter. De er sat sammen for at vise hvor meget du reelt kan lave med den lille sous vide. Du vælger selv om du vil lave det hele, eller tage nogle af elementerne ud for sig selv. F.eks. er det genialt, at du kan have bearnaisen klar i en pose, hvor den bare lige skal blendes og tilsættes estragon. Det er jo den som normalt kan give folk sved på panden. Så er posemad altså i orden.
Thomas har flere sous vide maskiner, så der kan køres på forskellige temperaturer. Men hvis du skal tilberede elementer der skal have kortere tid end andre, kan du tilberede det som kræver den højeste temperatur først, skrue ned (eventuelt tilsætte koldt vand for at ramme temperaturen) og fortsætte med det næste element. Så kan du holde det lunt i badet eller blot varme igennem på laveste temperatur til sidst.
Alle opskrifterne er lavet til 4 personer.
Sauce Blanquette med rygeost
2,5dl hønse eller grøntsagsfond (fisk, skaldyr eller hummer kan også bruges)
1dl creme fraiche 38%
25g smør
1dl piskefløde
3 æggeblommer
1 helt æg
50g røgeost.
Kom alle ingredienserne i en vakuumpose og luk den forsigtigt til. Kom i sousvide kar ved 80 grader i 20 minutter. Skær et lille hul i posen og kom i et blenderglas til en stavblender. Blend til saucen er ensartet i konsistensen. Smag til med salt, peber og eventuelt en smule citronsaft.
Ærter
125g bælgede ærter
Citronskal af en kvart citron
15g smør
Friskkværnet peber.
Kom alle ingredienser i en pose. Giv dem 10 minutter ved 80 grader.
Perleløg i dildolie
0,5dl rapsolie
1-2 håndfulde dild
150g pillede perleløg
Blend olie og dild til en ensartet masse. Sigt igennem en fin sigte. Kom halvdelen af dildolie i en vakuumpose sammen med forårsløgene.
Sousvide 45 minutter ved 84 grader.
Torsk
4 stykker torskefilet uden skind af 125 gram.
Salt og peber.
Krydr torsken med salt og peber. Kom i vakuumpose. Tilbered 30 minutter ved 48 grader.
Anretning:
Fordel ærter, halverede perleløg i bunden af en skål. Kom lidt ekstra dildolie over. Placer torsken på toppen og pynt med en smule dild og eventuelt andre urter. Server saucen til.
Hvis man vil have den som hovedret kan man blot servere f.eks. kartofler til.
Roastbeef sous vide
800g Roastbeef af okseinderlår
25g smør
3 rosmarinstængler
4 fedhvidløg
Salt og peber
Pak inderlåret med smør, rosmarin, salt, peber og hvidløg.
Sousvide 2,5 time ved 53 grader. Tag stegen ud af pakningen og dup den tør. Krydr med ekstra salt og peber. Brun den af på en varm pande med olie og smør. Lad den trække 10 minutter før den skæres.
Bearnaise (den ultranemme)
4 æggeblommer
2 spsk æbleeddike
350g klaret smør (du kan også sagtens undlade at klare smørret og blot komme det hele i)
15 estragonkviste
Friskkværnet peber
Kom æggeblommer, eddike, smør og stilkene fra estragonen i en vakuumpose. Gem estragonbladene til senere. Luk til og sous vide 30 minutter ved 60 grader.
Kom indholdet i en blender eller kop til stavblender. Fjern estragonstilkene. Blend til den er ensartet i konsistens. Smag til med salt, peber og eventuelt lidt citronsaft. Vend de finthakkede estragonblade i.
Gulerødder
1 bund små gulerødder med top
25g smør
1 fed hvidløg
2 spsk æbleeddike
5 timiankviste
Pak alle ingredienserne sammen med en smule salt og peber. Tilbered 45 minutter ved 80 grader. Tag dem ud af posen og steg dem let på en pande. Dette gøres nemmest samtidig med at du bruner kødet af.
Anretning:
Server kød, bearnaise og gulerødder sammen med kartofler (eventuelt stegte i ovnen) og en grøn salat.
Pærer sous vide
4 pærer
50g solbær (kan erstattes med fx blåbær eller hindbær)
100g honning
2 dl vand
2 stjerneanis
Skræl pærerne og fjern kernehuset fra bunden. Pak pærerne med solbær, som er med til at give en smule smag, men primært farve. Så de kan undlades. Derudover også honning og vand. Du kan også bruge sukker, men der skal du lige give sukker og vand et opkog først, så du er sikker på det er smeltet.
Tilbered 1-1,5 time ved 84 grader. Mærk på dem efter 45 minutter første gang. De skal i bund og grund tilberedes til de er møre. Og tiden her afhænger lidt af modenheden på pæren. Når de er bløde, er de færdige. Tag dem op af vandbadet og lad dem gerne trække længere i posen.
Creme anglaise
2,5dl sødmælk
2,5dl fløde
flormelis sukker
æggeblommer
1 vaniljestang
1 knivspids salt
Kom alle ingredienser (dog kun vaniljekorn) i en blender og blend til massen er ensartet. Kom i en vakuumpose sammen med vaniljestangen og luk den forsigtigt. Sous 1 time ved 82 grader. Kom efterfølgende over i isvand for det skal køle let. Vil du gerne have en let skummende og luftigere version, kan du give den en tur med en stavblender.
Skulle du have overskydende creme anglaise er dette jo også en klassiske grundopskrift til is. Så du kan køre resten på en ismaskine.
Mandeltuille
25g ristede mandler
25g smør
25g sukker
0,5 spsk mel
1,5 tsk mælk
0,5 spsk mørk sirup
Smelt smørret i en kasserolle. Kom sukker, mel, sirup og mælk ved. Rør til det er en ensartet masse. Vend mandlerne i. Fordel på en bageplade med bagepapir i klatter. Vær opmærksom på at de flyder meget ud. Bag 6-8 minutter ved 175 grader varmluft til de er gyldne.
Anretning:
Server pærerne med creme anglaise, tuille og eventuelt en lille blomst (her solbærsalvie).
Hvorfor bruger du sous vide?
I bund og grund skal du bruge sous vide, hvis du vil have perfekte resultater. For med sous vide kan du styre processen helt til fingerspidserne. Men der er meget mere i sous vide end bare en perfekt rød steg. Når det kommer til kødet, så bruger jeg sous vide i flere henseender. Jeg vil ofte sous vide mit kød først, hvis jeg skal lave mad til rigtigt mange mennesker på en gang og jeg måske er lidt i tvivl om forholdene, hvor de skal slut tilberedes. Så hvis man er i tvivl om grillen kan magte en stor steg, er det en fordel, hvis den faktisk er tilberedt fra starten.
Jeg ynder også at bruge det til langtidstilberedning som f.eks. confiterede andelår, pulled pork eller svinebryst. Når man tilbereder længe, skal man ofte være en smule opmærksom på projektet løbende. Det må ikke koge tør for væske eller bare generelt overtilberedes. Det slipper man for her, hvor den klarer helt sig selv. Der er også lidt delte meninger om den kraftige duft af mad, som kan komme, når man tilbereder længe og bliver hængende efter. Da det hele er i et lukket system, så vil der ikke på samme måde er et ”åbent” system.
Er der noget som ikke skal i sous viden?
Du kan sousvide alt. Men jeg er nok af den opfattelse at man skal bruge den hvor den er god. Det skal give mening for mig at starte maskineriet op. Jeg undlader ofte at bruge sous vide til f.eks. hakket kød og ”tynde” bøffer. Hvis man blot skal lave 2-3 hakkebøffer, så vil jeg oftest blot stege den på panden. Det samme med en engelsk bøf eller ribeye, som ikke er mere end 2cm. Der er tilberedningstiden så kort, at man kan ende med et overtilberedt stykke kød, hvis man steger ekstra på et stykke perfekt tilberedt kød. Ved tykkere bøffer kan det være en god idé, men man skal være påpasselig.
Mange slagtere og supermarkeder sælger efterhånden krogmodnet oksekød. Her skal du også være påpasselig med sous vide. Når kødet modnes tørres det også ud som del af processen. Dette betyder, at tilbereder man for meget på det, ender man med et meget kedeligt og tørt slutprodukt, selvom temperatur og tid er i lige efter bogen. Vil du bruge sous vide, skal du hvert fald være opmærksom på tiden tiden og ofte give det kortere end en normal bøf.
Laver du andet end kød?
Jeg har faktisk en forkærlighed for at tilberede frugt og grønt i sousvide. Det tror jeg er de færreste som tænker på det som en mulighed. Men du kan tilberede de spæde sommergrøntsager som asparges og små gulerødder let, så man kan smage de er tilberedt, men de stadig har et knæk og friskhed over sig. Men også når man hurtigt skal sylte grøntsager, kan det være en fordel. Jeg har flere gange pakket rå rødbeder med honning, eddike, salt, peber og krydderurter. Og på en time har man letsyltede rødbeder og tilberedte rødbeder, som man kan bruge som tilbehør til kød.
