Har du hørt om 'plating'? Det er et udtryk, der bruges i madlavnings- og restaurationsbranchen og
betyder at man skaber et kunstnerisk og æstetisk arrangement af mad på tallerkenen. Målet er at gøre
maden så indbydende og visuelt tiltalende som muligt ved at vælge den rigtige tallerken til retten og derefter
skabe en attraktiv præsentation ved hjælp af forskellige teknikker. Vi besøger Studio Kontrast – Det Vilda
Skafferiets private restaurant – hvor kokken Simon Quartey inspirerer med flotte præsentationer. Her viser
han fire af dem og giver tips til, hvordan du får succes med din anretning.
At skabe en flot præsentation af en ret kan sammenlignes med at male et billede. Fremgangsmåden bør derfor være den samme. Prøv først at visualisere, hvad du vil formidle med retten, og lad derefter fantasien flyde. Nogle generelle retningslinjer, der kan være smarte at følge kommer her:
"Kontrast er en stærk forskel i farve eller lysstyrke, der gør det muligt at skelne et objekt fra andre objekter eller fra en baggrund."
Studio Kontrast er Det Vilda Skafferiets private restaurant, hvor naturens vilde råvarer spejler sig både på tallerkenen og i glasset. Ved at lade årstiden og det miljø, vi befinder os i, afspejle sig i det, vi serverer, skabes et samspil af indtryk, hvor hver del har sin rolle i den samlede oplevelse.
Kunsten at formidle en følelse med det man skaber, er grundlaget for studioets filosofi, men også for mig som kok. Derfor er der mange aspekter at tage hensyn til i denne sammenhæng, hvor plating – som refererer til præsentationen af maden – spiller en vigtig rolle. Her er mine tanker og tips til, hvordan man skaber en perfekt tallerken.”
Serveres i sin skal med en grillet smørsauce, rimmet ørredrogn, hyldeblomstsyltet agurk samt olie og blomst fra krondild.
Østers, muslinger og skaldyr er et godt eksempel på råvarer, som vi godt kan lide at servere i deres skaller. Østersskaller er meget ikoniske og bidrager derfor meget til det visuelle indtryk. Østers serveret i skallen ses ofte, og ud over den visuelle effekt har det også praktiske fordele. Det er fordi, man ud over østers kan få plads til flere ingredienser og dermed bygge en "hel ret" i skallen. Man må heller ikke glemme at bruge "låget" på østersene. Ved at dække bunden med dem, skaber man ikke kun et smukt visuelt udtryk med præsentationen, men de fungerer også praktisk til at balancere østersene på tallerkenen, så de ikke falder ned.
Stuvet gulerodscreme mættet med hummersmør, ragout af hummerklo, varm havtornsky samt blomster og blade af krydderurten timian.
I Villeroy & Bochs tallerken, som vi bruger i dette afsnit, ser vi eksempler på, hvordan centrering er en model, som de har valgt at anvende allerede på porcelænet. Da overfladen allerede er centreret, har tallerkenen i stedet en bred kant, der bidrager til en naturlig indramning af retten. Derudover har porcelænet en mat finish, der fremhæver skarpheden og kontrasten i tallerkenens detaljer, så derfor var den et oplagt valg til hummerretten.
Hummeren præsenteres også på en sort tallerken for at vise, hvor let helhedsindtrykket af retten kan ændres med valget af porcelænsfarve.
Begrebet kontrast er endnu en gang fremtrædende her, da det viser, hvordan en stærk forskel i farve
eller lysstyrke gør det muligt at skelne et objekt fra andre objekter eller en baggrund.
Serveret i stykker med velouté lavet på skroget, laurbærolie, grillet strandkål med kongemunth og vilde urter fra kysten. Toppet med bagt pighvarlever, grillede spritærter, gelé lavet af strandkvanne og katostblade.
En teknik, der kræver lidt mere planlægning, er at sprede de forskellige dele af retten ud på tallerkenen, hvilket jeg valgte at gøre med den grillede pighvar. Udgangspunktet er så, at hver del kan tale for sig selv, hvor det også er vigtigt, at hver del har sin egen karakter og bidrager med en smagsoplevelse i sig selv. Fællesnævneren som så binder de forskellige dele sammen, er i dette tilfælde saucen, hvor det også er vigtigt, at alle smage interagerer fint med hinanden. ”Godt + godt” er ikke nødvendigvis lig med "bedre", så det kræver mere omtanke og planlægning af retten, før man beslutter sig for denne type anretning.
Serveret med solbær, gransirup, solbærbladsolie, solbærmarengs og spansk kørvel.
Ved at trykke gedeosten ud på tallerkenen, så der dannes bølgelignende kanter med en grube i midten, skabes der ikke kun et bestemt indtryk, men også praktiske betingelser for retten. Igen bruges centreringsmodellen og aspektet med at bygge retten op i højden, men her bruges centreringsmodellen to gange, da retten centreres i midten, men også bygges op i midten af hovedingrediensen, dvs. gedeosten. Eftersom ideen med retten er at overraske gæsten smagsmæssigt, da nogle af ingredienserne tager toppen af gedeosten og i stedet fremhæver de grønne og frugtige toner, er det af stor betydning, at alle ingredienser er med i hver bid. Noget, som gruben i midten og at anrette i højden, gør muligt.
