Madrejse gennem Afrika

Fyld køkkenet med duften af ingefær, gurkemeje, lime og persille, når vi tager dig med på en smagsrejse gennem Afrika.
Udforsk de afrikanske køkkener med deres mangefacetterede smage sammen med Markiz Tainton, madkreatør og kogebogsforfatter.
Hun deler opskrifter, og vi dykker ned i rettens mangfoldighed inden for de forskellige afrikanske madkulturer.

Tagine med lam og couscous

Du skal bruge

Tagine

• 3 små lammeskank eller 1,5 kg lammekød (grydestykker eller lammesteg)
• 2 løg, finthakket
• 3 fed hvidløg, finthakket
• 2 tomater, hakket
• 2,5 dl kikærter, udblødt natten over
• 1 syltet citron, finthakket
• 1/2 dl hakket frisk koriander
• 1/2 dl hakket frisk persille
• 1 tsk. stødt spidskommen
• 1 tsk. stødt kanel
• 1 tsk. stødt koriander
• 1/2 tsk. cayennepeber (valgfrit)
• 1 g safran
• 1 courgette, skåret i stave
• 4 dl Grønne oliven

Couscous

• 4 dl couscous
• 2,5 dl koldt vand
• En knivspids salt
• 4 spsk. smør (fordelt)

Sådan gør du

Tagine

1. Bland krydderierne i en morter sammen med hvidløg og syltede citroner. Gnid lammet med krydderiblandingen.
2. Varm olivenolien op i en tagine eller gryde. Steg lammet, indtil det er brunet på alle sider.
3. Tilsæt løg og hvidløg, og steg indtil løget er blødt og gennemsigtigt.
4. Tilsæt tomater og kikærter. Rør godt rundt.
5. Tilsæt vand, læg låg på, og lad retten simre ved svag varme i ca. 1,5-2 timer, eller indtil kødet er mørt. Når kødet er næsten mørt, tilsættes courgettestængerne og de grønne oliven. Lad det simre, indtil courgetten er blød, hvilket tager ca. 10-15 minutter.
6. Drys med frisk koriander og persille inden servering.

Couscous

1. Læg couscousen på et fad, og dæk den med koldt vand. Rør forsigtigt rundt, og lad det stå i 5-7 minutter. Efter 5-7 minutter dampes couscousen i couscousièren i ca. 20-30 minutter, eller indtil den er blød og luftig.
2. Efter den første dampning tages couscousen op og placeres tilbage i skålen. Læg den i blød i koldt vand igen, og vent i 5-7 minutter.
3. Gentag processen ved at dampe couscousen i couscousièren for anden gang i ca. 20-30 minutter, eller indtil den er blød og luftig.
4. Efter den anden dampning smøres couscousièren med 2 spiseskefulde smør, som fordeles jævnt.

Vestafrikansk Jollof Rice med scampi

Du skal bruge

• 3 spsk. kokosolie
• 1 rødløg, hakket
• 1/2 dl finthakket porre
• 2 laurbærblade
• 2 fed hvidløg, presset
• 2 spsk. tomatpuré
• 2 dl hakkede tomater (ca. 2 store tomater)
• 2 dl kokosmælk
• 3 dl hønsebouillon
• 1 tsk. kokos aminos (coconut aminos)
• 1 tsk. revet frisk ingefær
• 3 forårsløg, skåret i fine skiver
• 1 tsk. havsalt
• ½ tsk. knuste røde peberkorn
• 1,5 dl basmatiris, skyllet, indtil vandet er klart
• 1 dl gulerødder, skåret i tern (ca. 2 små gulerødder)
• 225 g haricots verts
• 225 g scampi (eller rejer), pillet og renset
• Fritterede plantains (til topping)

Sådan gør du

1. Varm kokosolien op i en mellemstor gryde med tætsluttende låg ved middel varme.
2. Tilsæt rødløg, porre og laurbærblad. Rør rundt, indtil løgene er gennemsigtige, ca. 5 minutter.
3. Tilsæt de pressede hvidløgsfed, og steg i yderligere 30 sekunder.
4. Tilsæt tomatpuré og tomater, og steg, indtil tomatpuréen er karamelliseret i ca. 4 minutter.
5. Tilsæt kokosmælk, hønsebouillon, kokos aminos, ingefær, forårsløg, salt og knuste røde peberkorn. Bring det i kog.
6. Tilsæt basmatiris, og rør godt rundt. Skru ned for varmen, og lad det simre under låg i 10 minutter.
7. Tilsæt gulerødder og haricots verts. Bland godt, og lad det simre i yderligere 5 minutter.
8. Tilsæt scampi eller rejer, og lad det simre i ca. 2-3 minutter, indtil de er lyserøde og gennemkogte.
9. Tag risene af varmen, og lad dem hvile tildækket i 10 minutter.
10. Brug en gaffel til at løsne risene. Servér, og top gerne med fritterede plantains for et ekstra smagsboost!
11. Ved at tilsætte scampierne i slutningen af tilberedningen undgår du overkogning og bevarer deres saftighed og smag.

Afrikanske samosaer

Du skal bruge

Fyld:

• 250 g kød (lam, okse eller kylling), finthakket eller hakket
• 1 løg, finthakket
• 1 tsk. frisk ingefær, revet
• 2 fed hvidløg, finthakket
• 1 tsk. stødt spidskommen
• 1 tsk. stødt koriander
• 1/2 tsk. gurkemeje
• 1/2 tsk. cayennepeber (valgfrit, afhængigt af den ønskede styrke)
• Salt og sort peber efter smag
• 2 spsk. olivenolie
• 1/2 dl frosne, grønne ærter
• Frisk koriander eller persille, finthakket

Dej:

• 4 dl hvedemel
• 1/2 tsk. salt
• 2 spsk. olie
• Ca. 2 dl vand

Yoghurtsauce:

• 1 dl græsk yoghurt
• 1/2 kop frisk koriander, finthakket
• 1 fed hvidløg, presset
• Saft fra 1 lime
• Salt og sort peber efter smag

Til pensling og stegning:

• Fritureolie

Sådan gør du

Forbered fyldet

1. Steg løg, ingefær og hvidløg i olie, indtil løgene er bløde.
2. Tilsæt krydderier (spidskommen, koriander, gurkemeje, cayennepeber), salt og peber, tilsæt derefter kødet, og steg det, til det er gennemstegt. Bland det hele godt.
3. Rør de frosne ærter og frisk koriander eller persille i.
4. Lad fyldet køle af.

For et vegetarisk alternativ kan du bruge kogte kartofler, som du moser.

Lav dejen

1. Bland hvedemel og salt i en skål.
2. Tilsæt olie og gradvist vand, indtil du får en blød dej.
3. Del dejen i små kugler, og rul hver kugle ud til en tynd rund flade, eller brug KitchenAids pastarulle til at få dejen perfekt til dine samosaer.

Fyld samosaerne

1. Læg en skefuld fyld i midten af hver dejcirkel.
2. Dyp fingeren i lidt vand, og fold dejen over, så den danner en trekant, og tryk på kanterne for at forsegle samosaen.

Tilberedningsmulighed 1: Fritering i olie

1. Varm olien op i en dyb pande eller gryde. Varmen skal være ca. 180 grader.
2. Kom et par samosaer ad gangen i den varme olie, og friter dem gyldne over det hele, ca. 5-8 minutter.
3. Løft samosaen op med en hulske, og lad den dryppe af på køkkenrulle.

Tilberedningsmulighed 2: Airfryer

1. Pensl hver samosa med lidt vegetabilsk olie.
2. Læg samosaerne i airfryeren, og steg dem ved 180 grader i ca. 12-15 minutter, eller indtil de er gyldenbrune og gennemstegte.

Yoghurtsauce

1. Bland græsk yoghurt, saften af en lime, frisk koriander og hvidløg.
2. Smag til med salt og peber efter behov.
3. Lad saucen stå i køleskabet i mindst 30 minutter før servering, så smagen kan sætte sig.
4. Yoghurtsaucen giver en kølig og cremet kontrast til de krydrede afrikanske samosaer.

Smag på lammetagine

Både lammetagine og couscous er betydelsesfulde retter med en lang historie og dybe rødder i nordafrikanske lande som Marokko, Algeriet og Tunesien. Her følger en oversigt over baggrunden for lammetagine og couscous:

Lammetaginen har sine rødder i Marokko og er en traditionel ret i den marokkanske madkultur. Tagine henviser både til retten og det karakteristiske keramiske fad med det kegleformede låg, der bruges til at tilberede retten i. Retten har en lang historie, og den er blevet udviklet gennem generationer.

Lammetagine tilberedes normalt i en tagine. Lammet eller andet kød tilberedes langsomt med en blanding af krydderier, grøntsager og nogle gange tørret frugt for at skabe en rig og kompleks smagsprofil. Taginelågets kegleform hjælper med at holde på fugt og smag under tilberedningen.

Krydderier som safran, ingefær, kanel, koriander og andre aromatiske krydderier bruges til at give lammetaginen sin karakteristiske smag. Ingredienserne varierer alt efter tilgængelighed og personlige præferencer, og retten kan tilpasses med forskellige grøntsager og tørret frugt.

Lammetagine er ikke kun en ret, men den har også en dyb kulturel betydning. Den serveres ofte ved særlige lejligheder og festlige begivenheder, og den symboliserer sammenhold og fællesskab.

Smag på Jollof Rice

Jollof rice er en traditionel ret, som har dybe rødder i Vestafrika, og som betragtes som en af de mest berømte og elskede retter i regionen. Retten er kendt for sin farverige præsentation og krydrede smag. Her følger en oversigt over baggrundshistorien for Jollof rice i Afrika.

Hvor Jollof rice stammer fra er omdiskuteret, og der er flere teorier om, hvor retten først blev skabt. En populær opfattelse er, at Jollof rice har sine rødder i det gamle kongerige Jolof (eller Djolof), som lå i det, der nu er Senegal og Gambia. Retten spredte sig derefter til andre dele af Vestafrika gennem handel og kulturel udveksling.

Jollof rice er blevet et symbol på vestafrikansk madkultur og har spredt sig til lande som Nigeria, Ghana, Senegal, Mali og mange andre. Hver region og hvert land har sine egne variationer af Jollof rice, hvor lokale ingredienser og smage giver retten en unik karakter.

Ingredienser og tilberedning

De grundlæggende ingredienser i Jollof rice er ris, tomater, løg, peberfrugt og krydderier. Retten kan også indeholde kød, fisk eller grøntsager afhængigt af tilgængelighed og personlige præferencer. Det, der giver Jollof rice sin karakteristiske farve, er en tomatbaseret sauce, men nogle gange også palmeolie. 

Jollof rice forbindes ofte med festlige lejligheder som bryllupper, fødselsdage og andre særlige begivenheder. Det er en ret, der bringer folk sammen og deles i fællesskab, hvilket gør den endnu mere betydningsfuld i afrikanske sammenhænge.

Jollof rice er ikke kun en ret; det er også blevet et symbol på sammenhold og kulturel identitet i Vestafrika. Diskussioner og konkurrencer om, hvilket land eller hvilken region der laver de bedste Jollof rice, er almindelige og illustrerer den kærlighed og stolthed, som folk føler for deres madkultur.

Konklusionen er, at Jollof rice er en vigtig del af den afrikanske madkultur og er blevet en internationalt elsket ret, som fortsat spreder glæde og fællesskab over hele verden.

Lær mere om samosaer fra Afrika

I Afrika er samosaer blevet en mangfoldig og populær ret, og deres variationer afspejler den rige kulinariske mangfoldighed på tværs af kontinentet. Her er et nærmere kig på nogle af de forskellige varianter af samosa i de forskellige regioner, og hvad der adskiller dem:

Nordafrika

I lande som Marokko og Egypten har samosaer ofte fyld, der repræsenterer den nordafrikanske smagsprofil. Du kan finde varianter et med krydret kødfyld, ofte lam eller oksekød, kombineret med lokale krydderurter og krydderier. Disse samosaer er kendte for deres rige smag og kan serveres som en forret eller som del af en buffet ved festlige lejligheder.

Vestafrika

I lande som Nigeria og Ghana varierer samosaerne i fyld og smag. Der bruges ofte lokale grøntsager og krydderier, og fyldet kan være blandinger af krydret kyllingekød, grøntsager som søde kartofler og lokale krydderurter. Disse samosaer kan have en stærkere smagsprofil og serveres ofte som streetfood eller ved sociale arrangementer.

Østafrika

I lande som Kenya og Tanzania findes der lignende varianter af samosaer med deres egen unikke smage. Her kan fyldet være krydret oksekød, kartofler og nogle gange grønne ærter. Samosaerne serveres ofte med chutney eller saucer, der giver en sød og krydret kontrast til den fyldige smag.

Sydafrika

I Sydafrika kan du finde samosaer, der er blevet påvirket af det kaphollandske køkken og indvandring fra Indien. Fyldet kan være krydret lammekød, kartofler og løg. Disse samosaer er ofte kendt for deres milde krydring og kan serveres ved forskellige lejligheder.

Forskelle i dej og form

Ud over forskellene i fyldet varierer samosaernes dej og form også. Nogle regioner bruger filodej, mens andre traditionelt bruger en tynd hvededej. Formen kan variere fra trekantet til firkantet, afhængigt af regionen og de lokale traditioner.

Kort sagt afspejler mangfoldigheden af samosa-varianter i Afrika ikke kun de lokale smagspræferencer, men også den rige kulturelle og kulinariske historie på tværs af kontinentet. Disse variationer i fyld, smag og tilberedningsmetoder giver samosaerne en særlig plads i den brede mangfoldighed af afrikansk madkultur.