Julekonfekt

Nu er det tid til at begynde med julegodterne! Forestil dig chokoladen fra pralinen, der smelter på tungen,
de knasende nødder, der overrasker, og de søde karamelstykker, der tager os tilbage til barndommens juleaftener.
Slip kreativiteten fri, og lad dig inspirere af vores opskrifter herunder.

6 tips til, hvordan du får succes med julegodterne

1. Et godt termometer er værd at gøre lidt ekstra ud af. Både når det gælder karamel, fudge og temperering af chokolade, er den rette temperatur under hele processen er afgørende for et godt slutresultat.
2. Ved temperering af chokolade, er det vigtigt at have en god temperatur i rummet, ikke for koldt eller for varmt. Omkring 20-22 grader er perfekt.
3. Gode råvarer er vigtige, især chokolade af god kvalitet, både for smagen, men også for at tempereringen af chokoladen skal lykkes bedst muligt. Brug gerne lidt ekstra penge på at finde en god chokolade, der vil du kunne mærke en stor forskel.
4. Hvis du ikke har en maskine til at smelte chokoladen, skal du kun bruge plastikskåle, når du tempererer chokolade. Glas, porcelæn eller rustfrit stål leder varmen bedre end plast, og det gør det sværere for chokoladen at holde den rette temperatur, da den ellers falder for hurtigt, eller chokoladen bliver for varm.
5. Tricket til at få spejlblanke chokolader er at arbejde med rene redskaber og arbejdsflader – men også at polere pralinéformene med vodka og vatrondeller.
6. Juleslik smager som alt andet bagværk bedst med forskellige teksturer. Fudge har en blød og glat tekstur, så det kan være godt at tilføje nødder for at få den ekstra tekstur. På samme måde er rullede vafler perfekte til isdesserter som dekoration. Praliner har en hård skal og er fyldt med en blød ganache.

Du skal bruge

• 100 g smør
• 1 dl mælk
• 2 dl koldt vand
• 3 dl hvedemel
• 1 ½ dl flormelis
• 3 tsk. vaniljesukker
• Smør til stegning

Sådan gør du

1. Begynd med at smelte smørret i en gryde.
2. Mål mælk, vand og hvedemel op, og rør, til det er jævnt.
3. Tilsæt sukker og vaniljesukker.
4. Stil dejen i køleskabet i mindst 3 timer, gerne natten over.
5. Varm jernet op til middel varme, og placer ca. ¾ dl dej i midten af jernet, og bag den, til den er gylden.
6. Løft vaflen bort fra jernet, og rul den hurtigt til et vaffelrør ved at bruge håndtaget på en grydeske som støtte, når den rulles.
7. Lad dem køle af på en rist.

Mælkechokolade-fudge med peanuts og karamel

Du skal bruge

• 300 g mælkechokolade
• 4 dl sukker
• 5 dl piskefløde
• 4 dl lys sirup
• 3 spsk. kakao
• 2 dl saltede jordnødder
• ½ dl karamelsauce
• Spiseligt guldpulver

Sådan gør du

1. Start med at hakke chokoladen fint.
2. Mål sukker, piskefløde, lys sirup og kakao op i en gryde. Lad det koge op til 125 grader under forsigtig omrøring.
3. Tag gryden af varmen, og tilsæt den hakkede chokolade. Rør rundt, indtil alt er smeltet.
4. Find en form på 33x22,5 cm frem, og beklæd den med bagepapir.
5. Hæld fudgen i formen, og fordel den i et jævnt lag.
6. Drys med peanuts, og lad det køle af ved stuetemperatur. Stil det derefter i køleskabet, så det sætter sig helt.
7. Dryp karamelsauce over, og drys eventuelt med spiseligt guldpulver.
8. Skær i portioner.

Det kan virke lidt skræmmende og kompliceret at lave praliner.
Men bare rolig! Vi guider dig gennem processen trin for trin.

SE PRALINE-SPECIAL HER

Vigtigt ved temperering af chokolade og arbejde med praliner:

• Arbejd altid på rene overflader.
• Temperering af chokolade kan gøres på forskellige måder. Her foretrækkes tabling.
• De produkter, du skal bruge for at få størst mulig succes med din pralinéfremstilling:
  • Stenplade
  • To spatler
  • Et godt termometer
  • En elektrisk chokoladesmelter til at hjælpe dig med at holde chokoladen varm.
  • Plastskål, dvs. ikke rustfrit stål, glas eller porcelæn, da de leder og holder bedre på varmen end plast.
  • Forme til at støbe i. Hårde plastforme er at foretrække.
• For at få en god glans på dine praliner skal du have den rigtige temperatur på chokoladen ved tempereringen, men det er også vigtigt at rengøre pralinformen ordentligt. Tip: Puds med ren vodka og vatrondeller.
• Den rigtige temperatur i rummet. Køligt er godt og ikke for varmt.

Sådan laver du pralineskaller

Du skal bruge: 500 g mørk chokolade af god kvalitet (helst Callebaut med 54,5% kakaoindhold). Hvidfarvet kakaosmør.

Sådan gør du

1. Start med at rengøre arbejdsfladerne, og tør alt af.
2. Rengør formen. Væd en lille del af en vatrondel med ren vodka, og pusd 4 pralinehuller, tag derefter en ny vatrondel, og gentag, indtil du har pudset dem alle med vodka.
3. Tør derefter af med nye vatrondeller. Brug en vatrondel til 4 pralinehuller, og byt derefter til en ny. Det er vigtigt altid at arbejde med rene redskaber.
4. Smelt det hvide kakaosmør til stuetemperatur, og mal pralinehullerne ved at stænke med en ren pensel. Lad det sætte sig helt i formen.
5. Hvis du ikke har en elektrisk chokoladesmelter, kan du måle chokoladen op i en varmebestandig plastskål.
6. Her følger tempereringsgraderne for mørk chokolade:
   1. Første 48 grader
   2. Anden 28 grader
   3. Tredje 31 grader
7. Start med at smelte chokoladen til 48 grader, enten i korte intervaller i mikrobølgeovnen eller over et vandbad. Brug et godt termometer til at holde øje med temperaturen.
8. Når chokoladen er smeltet og 48 grader, hælder du 2/3 af chokoladen ud på en ren stenskive. Lad den resterende 1/3 af chokoladen blive i skålen (der er ingen grund til at opvarme mere).
9. Nu skal chokoladen på stenskiven ned i temperatur til det andet trin 28 grader. Begynd med at tablere chokoladen på stenskiven i en cirkulær form, fokuser ikke på at trække chokoladen ud over hele arbejdsfladen, men arbejd snarere i en cirkulær form ved hjælp af to spatler. Det er vigtigt, at du hele tiden aktiverer chokoladen.
10. Brug et godt termometer til at se, hvornår chokoladen har nået 28 grader. Når du har gjort det, hælder du chokoladen tilbage i skålen med den resterende 1/3 af chokoladen.
11. Rør rundt, og tag temperaturen på chokoladen i skålen, den skal nå 31 grader.
12. Hvis chokoladen bliver varmere, skal du gentage trinnet og fortsætte, indtil den endelige temperatur i tredje trin er 31 grader.
13. Når chokoladen har nået 31 grader, hælder du chokoladen i formen. Hold derefter formen på hovedet, og bank forsigtigt med kanten af spatlen på formen, så den overskydende chokolade løber ud. Hold lidt, indtil du kan se, at der løber mindre og mindre chokolade ud. Gem den resterende chokolade i skålen, den skal bruges til bunden (låget) af pralinerne.
14. Vend formen om, og brug en spatel til at tegne fine kanter på bunden af pralinerne.
15. Brug om muligt to glas til at stille formen op ad dem, uden at kanterne på glassene
16. rører bunden af pralinerne. Lad chokoladen sætte sig helt, gerne natten over.
17. Lav ganachen (se opskriften herunder)
18. Vend pralinerne om, så åbningen til pralinerne vender opad igen.
19. Sprøjt fyldet i, ca. 2/3 af pralinen –ikke hele pralinen.
20. Lad fyldet sætte sig i pralineskallerne ved stuetemperatur, ca. 2-3 timer.
21. Temperer den chokolade, der blev tilovers fra skallerne til pralinerne. Den skal bruges til bunden af pralinerne. Temperer chokoladen på samme måde som før.
22. Hæld den tempererede chokolade over pralinerne (med fyld). Træk med en spatel for at få en glat og lige bund på pralinerne.
23. Lad formen med pralinerne sætte sig med bunden opad. Lad den sætte sig ved stuetemperatur i mindst 3 timer, gerne natten over.
24. Vend formen på hovedet på bordpladen, og bank på bordpladen med et mellemhårdt tryk for at løsne pralinerne fra formen. Gentag, indtil alle praliner er løsnet.
25. Hvis pralinerne ikke løsner sig: Dette tip står ikke i regelbogen, men du kan lægge formen i fryseren i 2-5 minutter, så slipper kakaosmørret fra formen, og pralinerne vil løsne sig let. Bank derefter pralinerne ud. Gentag, indtil de alle er kommet ud.

med ganache af karamelchokolade, honningristede hasselnødder og havsalt

Du skal bruge

Honningristede hasselnødder

• 100 g hasselnødder uden skal
• 2 spsk. honning
• 1 tsk. havsalt

Ganasch

• 150 g karamelchokolade, fx Callebaut Gold 30,4 % kakao eller mælkechokolade
• 1 ½ dl piskefløde
• Honningristede hasselnødder med havsalt
• Evt. lidt mere havsalt
• 25 g stuetempereret smør

Sådan gør du

Honningristede hasselnødder

1. Begynd med at sætte ovnen på 175 grader varmluft.
2. Rist hasselnødderne på en tør pande, til de er gyldne, og lad dem køle af.
3. Bland nødderne med honning og havsalt. Hæld det på en bageplade beklædt med bagepapir.
4. Rist hasselnødderne i ovnen i ca. 10 minutter, rør i dem 1-2 gange i løbet af tiden.
5. Tag dem ud, og lad dem køle helt af på pladen.
6. Når nødderne er afkølet, kommes de i en foodprocessor og blendes, indtil de er finthakkede.

Ganasch 

1. Hvis du ikke har chokoladeknapper, skal du hakke chokoladen fint.
2. Kom chokoladen i en skål med høje sider.
3. Bring hurtigt fløden i kog. Hæld den over chokoladen, og lad det stå i ca. 30 sekunder.
4. Tag en stavblender, og blend til en glat ganache.
5. Tilsæt de blandede honningristede hasselnødder med flagesalt, og rør rundt. Lad den køle helt af til stuetemperatur (ved stuetemperatur, ikke i køleskab).
6. Smag eventuelt til med lidt mere havsalt.
7. Kom den i en sprøjtepose, og sprøjt den ud i pralinerne.