Både professionelle og amatører vælger i stigende grad at bruge japanske knive, hvilket ikke er svært at forstå.
De japanske køkkenknive tilbyder en over tusind år lang tradition af kvalitet, og det er fantastisk, at vi i dag kan
tage del i den viden og det håndværk, der er blevet forfinet i så mange år.
I den japanske kniv-håndbog findes der et væld af forskellige typer knive. Nogle af de mest almindelige er:
Hvis du kun ønsker at investere i én kniv, er dette modellen for dig. Denne kniv er, hvad kokke normalt omtaler som en kokkekniv. Det er en alsidig kniv med en bladlængde på 18 cm og opefter. Kendetegnet for denne kniv er en god højde i bladet og en let opadvendt profil.
Santoku-kniven er måske den mest almindelige kniv blandt de japanske knive. "San" betyder tre på japansk, og "toku" kan oversættes til opgaver, der kan tolkes som, at en santoku-kniv er egnet til tre opgaver: skære, snitte og hakke eller kød, fisk og grøntsager. Det er med andre ord en meget alsidig kniv. En santoku er normalt mellem 14 og 18 cm lang.
Den tydeligt lige profil af en Nakiri bør man ikke gå glip af. Med sit lige blad rammer en Nakiri en stor del af underlagt på én og samme tid. Det gør kniven nærmest uovertruffen til at hakke masser af grøntsager og lignende råvarer med, som kræver en del hakning.
Et langt blad er en forudsætning, når du skal tranchere. Et smalt blad slipper let fra den råvare, du skærer. Sujihiki er det japanske navn for udbeningskniv eller filetkniv. Steg, laks eller skinke håndterer denne kniv med glæde.
Denne kniv har et meget spidst blad, som gør den god at arbejde præcist med, fordi du altid kan se spidsen, når du skærer. Bladets skæreprofil minder mest om en Gyoto. Den korte version af denne model kaldes Bunka, mens den længere ofte kaldes Kiritsuke.
Petty er navnet på små knive. Ved omkring 10 cm og opefter kaldes kniven ofte Utility. Fælles for de små knive er, at de bruges til præcisionsarbejde - ofte frit i luften uden skærebræt.
Et navn, der tydeligt taler til formen på denne lille urtekniv. Kniven falder også under navnet Petty.
G-2 kokkekniven ser lige sådan ud i dag, som da den blev lanceret for over 30 år siden, hvilket er et bevis på, at den har et rigtig godt design. Kniven er lavet af et lag Cromova 18 stål. For at give knivene en perfekt balance i hånden, er skaftet fyldt med havsand. Først fik kniven fodfæste hos de professionelle kokke - derefter fulgte hjemmekokkene efter. I dag er Global et umådeligt populært knivmærke - både i Danmark og resten af verden.
Knivene er lavet af et lag Cromova 18 stål (som den klassiske Global kniv), men er en anelse tykkere. De har fået en ekstrem skarphed og bliver slebet i hånden. Håndtaget har en lidt større form end de klassiske Global knive, men med et mere tilspidset design for et perfekt ergonomisk greb. De velkendte "Global-prikker" er her kendetegnet ved et lyst og elegant design. For at give NI-kniven en perfekt balance i hånden, er skaftet fyldt med havsand.
Global SAI er en tre-ståls kniv med et hårdt hærdet stål i kanten og et blødere stål, der omslutter det hårde stål, hvilket resulterer i en kniv med fantastiske egenskaber. Håndtaget er ergonomisk og behageligt at have i hånden. De velkendte "Global-prikker" er der naturligvis stadig - dog i et lidt mere diskret design. For at give Sai-kniven en perfekt balance i hånden, er skaftet fyldt med havsand.
Der findes et hav af køkkenknive på markedet, og det er ikke altid nemt at vælge. En gruppe knive, der står stærkt på det danske marked, er de japanske knive. Hvad er det så, der gør de japanske køkkenknive så specielle og omtalte?
Sværdet eller Katana har altid haft en særlig rolle i japansk kultur. De berygtede samurai-krigere brugte det traditionelle japanske sværd allerede i det ottende århundrede. Smedene brugte oftest japansk Tamahagane-stål, som i sig selv er et meget blødt stål, men ved at folde det 16 gange for at rense urenheder ud, også kaldet damask, fik man et meget hårdere stål. Det var således her, at den japanske smedekunst udviklede sig og fik sit særpræg. I 1800-tallet forbød man Katana-sværdet, da Japan åbnede sine handelsruter til USA og Vesten. Smedene skulle stadig på en eller anden måde forsørge sig selv, og det var her, at produktionen af køkkenknive for alvor tog fart. De japanske køkkenknive arvede hårdheden og skarpheden fra sværdstål.
I det japanske køkken har der altid været stort fokus på selve udskæringen af råvarer. Sushi og Sashimi er for eksempel to retter, der i meget høj grad tager udgangspunkt i, hvordan man skærer og snitter de forskellige ingredienser. Præcisionsarbejdet er utroligt vigtigt i det japanske køkken, men om det er knivene, der har præget madkulturen eller madkulturen, der har præget knivene, er svært at svare på. Den lange knivtradition taget i betragtning er førstnævnte mulighed slet ikke utænkelig. Selv i dag er arbejdet med at lave knive i Japan et solidt håndværk, der kræver meget tid og kræfter. Masseproduktion er således mere undtagelsen end reglen. I 80'erne kom knivmærket Kyocera med et alternativ til de klassiske stålknive; keramik. Keramik er hårdere end stål og tillader derfor en skarpere kant på knivene, men samtidig en større skrøbelighed. Keramiske knive ligner måske lidt legetøjsknive, men er det absolut modsatte.
Fordi japanske knive er blevet spredt over hele verden, inklusive den vestlige verden, har de både inspireret de vestlige knive, men også hentet inspiration fra dem. Global knive er et eksempel på japanske knive med et lidt mere vestligt look. Zwilling, Kyocera, Mac, Wüsthof og Miyabi er også nogle mærker, der blander både vestlige og japanske traditioner i deres knive. En traditionel japansk kniv har et lige håndtag, der er afrundet eller har otte kanter. Bladet er kun slebet på den ene side, mens en vestlig er symmetrisk slebet - altså bladet er slebet på begge sider. Den asymmetriske slibning kan give kanten en skarpere vinkel, hvilket igen tillader en skarpere kniv. Det stiller højere krav til slibning og vedligeholdelse af de japanske knive, som let ødelægges, hvis de slibes forkert.
Der findes en jungle af køkkenknive på markedet, og det er ikke altid let at vælge. En gruppe knive, som står stærkt på det danske marked, er de japanske knive. Hvad er det, som gør de japanske køkkenknive så specielle og populære?
Sværdet eller Katana har altid haft en særlig rolle i japansk kultur. De berygtede samurai-krigere brugte Katana allerede i det ottende århundrede. Smedene anvendte oftest japansk Tamahagane-stål, som i sig selv er et meget blødt stål, men ved at folde det 16 gange for at rense urenheder, fik man et meget hårdere stål. Det var altså her, den japanske smedkunst udviklede sig og fik sine karakteristiske træk. I det 19. århundrede blev Katana forbudt, da Japan åbnede sine handelsruter til USA og Vesten. Smeden måtte stadig forsørge sig på en eller anden måde, og det var her produktionen af køkkenknive virkelig tog fart. De japanske køkkenknive arvede sværdstålets hårdhed og skarphed.
I det japanske køkken har der altid været et stort fokus på selve udskæringen af råvarer. Sushi og Sashimi er for eksempel to retter, der er stærkt baseret på, hvordan man skærer de forskellige ingredienser. Præcision er utroligt vigtigt i det japanske køkken, men hvorvidt det er knive, der har påvirket madkulturen eller madkulturen, der har påvirket knivene, er svært at sige. Den lange knivtradition taget i betragtning er den førstnævnte mulighed slet ikke utænkelig. Selv i dag er arbejdet med at fremstille knive i Japan et solidt håndværk, der kræver megen tid og kræfter. Masseproduktion er således mere undtagelsen end reglen. I 80'erne kom knivmærket Kyocera med et alternativ til de klassiske stålknive; keramik. Keramik er hårdere end stål og tillader derfor en skarpere kant på knivene, men samtidig en større skrøbelighed. Keramiske knive kan se lidt ud som legetøjsknive, men er det helt modsatte.
Japanske knive er spredt over hele verden, og i den vestlige verden har de både inspireret de vestlige knive, men også hentet inspiration fra dem. Global-knive er et eksempel på japanske knive med et lidt mere vestligt udseende. Zwilling, Kyocera, Mac, Wüsthof og Miyabi er nogle af de mærker, der blander både vestlig og japansk tradition i deres knive. En traditionel japansk kniv har et lige håndtag, der er afrundet eller har otte kanter. Bladet er kun slebet på den ene side, mens et vestligt blad er slebet symmetrisk, dvs. slebet på begge sider af klingen. Den asymmetriske slibning kan give kanten en skarpere vinkel, hvilket igen giver en skarpere kniv. Dette stiller højere krav til slibning og vedligeholdelse af de japanske knive, som let ødelægges, hvis de slibes forkert.
Indenfor japanske knive findes der en overflod af forskellige typer. Nogle af de mest almindelige er:
Santoku - Santoku-kniven er måske den mest almindelige kniv af de japanske knive. "San" betyder tre på japansk og "Toku" kan nogenlunde oversættes til opgaver, der kan fortolkes som, at en santoku-kniv er velegnet til tre opgaver; hakke, skære, snitte eller kød, fisk, grøntsager. Med andre ord er det en meget alsidig kniv. En santoku er normalt mellem 14 og 18 cm lang.
Gyutoh - En kokkekniv, som sandsynligvis er køkkenets mest brugbare kniv. Skal være mindst 18 cm.
Yanagiba - I Japan bruges kniven mest til at skære Sashimi og Sushi, men i de danske køkkener er den måske mest nyttig til at skære kød. En lang kniv på minimum 23 cm.
Både professionelle og amatører vælger i stigende grad at bruge japanske knive, hvilket ikke er svært at forstå. De japanske køkkenknive tilbyder en over tusind år lang tradition af kvalitet, og det er fantastisk, at vi i dag kan tage del i den viden og det håndværk, der er blevet forfinet i så mange år.
