Det franske køkken

Uanset om du er til den rustikke charme ved en Bouillabaisse, enkelheden af en Croque-Monsieur eller
den landlige dybde i en Coq au Vin, har det franske køkken noget for enhver smag og lejlighed.

Det franske køkken er meget mere end bare en samling opskrifter, det er en kunstform, der kræver
teknik, de rigtige redskaber og vigtigst af alt, de rigtige ingredienser. Her dykker vi ned i de klassiske
retter og redskaber, der udgør rygraden i det franske køkken, og giver dig fire lækre opskrifter, du kan
prøve, hvis du er vært for en fransk supé

PRODUKTER

MINIKOKKESKOLE – TIPS OG TRICKS

OPSKRIFTER

Planlæg en fransk supé

Har du lyst til at arrangere en fransk middag for dine nærmeste? Her er en liste med inspiration til lækre retter til en fransk middag! Server maden med friskbagt baguette, franske vine, kir eller champagne og slut af med en varm café au lait.

Lær de fem grundlæggende saucer i det franske køkken: Béchamel, Hollandaise, Espagnole, Sauce Tomate og Velouté.

Lette måltider/forretter: Galette (pandekage med forskelligt fyld), Croque Monssieur (varm ostesandwich), Huitre (østers med vinaigrette), Fromage (oste, gerne med marmelade), Quiche (tærte), Soupe à l'Oignon (løgsuppe), Chèvre chaud (gratineret gedeost, gerne med valnødder), Escargots gratinés (gratinerede snegle), Foie Gras (fed ande- eller gåselever), Coquilles (kammuslinger).

Hovedretter: Boeuf Bourguignon, Ratatouille, Bouillabaisse, Moules Frites, Coq au Vin, Moules Marinières, Gratin Dauphinois.

Dessert: Frangipanetarte med nektariner, Crêpes, Sweet Galette, Crème Caramel, Créme Brulée, Tarte tatin (æblekage), Fontant au Chocolat, Éclair, Macarons, Croissant.

TIL OPSKRIFTERNE

Moules marinières

Du skal bruge:

4 portioner

• 1 net friske muslinger, ca. 1 kg
• 2 skalotteløg
• 3 fed hvidløg
• ½ fennikel
• 1 gulerod
• 2 spsk. olivenolie til stegning
• 2 dl vand
• 2 dl piskefløde

Gør sådan her:

1. Tjek at muslingerne er levende, skallerne skal være hele og lukkede. Bank let på muslinger med åbne skaller – hvis de lukker sig, er muslingerne fine. Kassér muslinger, der ikke lukker sig, eller hvis skaller er ødelagte.
2. Skrub skallerne grundigt for at fjerne sand og tangrester. Brug eventuelt en skarp kniv til at skære eller skrabe de sidste genstridige rester af.
3. Skræl og hak skalotteløg og hvidløg fint. Skær fennikel og gulerod i fine strimler.
4. Hæld olien i en stor, høj kasserolle, og varm den op. Tilsæt løg, hvidløg, fennikel og gulerod, og steg dem i olien til de er bløde, men ikke har taget farve.
5. Kom muslingerne i kasserollen, skru op for varmen, og lad dem "svede" ved høj varme i 2 minutter. Hæld derefter vand og fløde i, og læg låg på. Kog i ca. 5 minutter, og ryst kasserollen et par gange.
6. Hæld muslingerne i en stor skål, og drys med frisk persille. Kassér de muslinger, der ikke har åbnet sig.

Et nærmere kig på køkkenredskaberne i det franske køkken

Sauterpande: Sauterpanden bruges til at give ingredienserne en kort, men intens varme. Denne pande er ideel til hurtigt at sautere grøntsager som asparges og til at brune kødstykker hurtigt.

Morter: Dette redskab er uundværligt i det franske køkken til at male og blande krydderier eller til at lave tykke saucer og pastaer som rouille og aioli. En morter giver dig bedre kontrol over teksturen, hvilket er vigtigt i det franske køkken, hvor detaljerne tæller.

Støbejernsgryde/Cocotte: Denne type gryde er perfekt til simreretter  som Coq au Vin eller Boeuf Bourguignon. Støbejern er utroligt varmeledende og holder godt på varmen, hvilket er ideelt til simremad.

Mandolinjern: I et køkken, hvor præcision er vigtigt, er et mandolinjern uvurderligt. Det bruges til at skære grøntsager i perfekte ensartede stykker, hvilket især er nyttigt til retter som Ratatouille, hvor æstetik spiller en stor rolle.

Konditorredskaber: Fransk bagværk er en kunstform, og de rigtige redskaber er afgørende for succes. Sprøjteposer og forskellige typer tyl er nødvendige for at lave de fine detaljer i franske desserter som éclairs, profiteroles og macarons. Du får også brug for spatler og kageforme for at opnå en professionel finish.

Chinoise-sigte: En meget fin sigte, der bruges til at si supper og saucer til perfektion. Det franske køkken lægger stor vægt på væskernes glatte konsistens, hvilket gør dette redskab uundværligt.

Lær de forskellige franske skæreteknikker

Herunder finder du en oversigt over de klassiske skæreteknikker, der ofte bruges til grøntsager og kød. De fleste af navnene på skæreteknikkerne kommer, ligesom mange andre køkkenterminologier, fra fransk:

• Julienne – lange tynde strimler (1-2 mm tykke og 4-5 mm lange). Primært til grøntsager i supper og saucer.
• Jardiniere – nærmest som pommes frites (4-5 cm lange og 1 cm brede).
• Brunoise – ensartede tern på ca. 2 mm, velegnet til bøffer eller supper.
• Macédoine – ensartede tern på 5 mm.
• Emince – til at skære f.eks. svampe eller hvidløg i meget tynde skiver.
• Tourné – at 'skrælle' syv lige sider af en rund grøntsag – bruges primært til kartofler for at få et elegant resultat.

Fransk løgsuppe

Du skal bruge:

4 portioner

• 50 g smør
• 4 store gule løg (800 g), skåret i tynde skiver
• 1 ¾ dl tør hvidvin
• 1 liter oksebouillon
• 7 ¾ dl vand
• 1 tørret laurbærblad
• 1 spsk. mel
• 1 spsk. friske timianblade

Oste-croutoner

• 1 lille baguette (150 g)
• 60 g groftrevet Gruyère

Sådan gør du:

1. Smelt smørret i en stor gryde, og steg løgene i ca. 30 minutter, eller indtil de er karamelliserede. Rør af og til, så de ikke brænder på.
2. Bring vinen i kog i en stor gryde, og lad den koge i 1 minut. Tilsæt derefter bouillon, vand og laurbærblad. Kog op, og tag derefter gryden af varmen.
3. Rør melet i løgene, og lad det stege under omrøring i ca. 2 minutter. Tilsæt den varme bouillon lidt ad gangen, rør godt rundt, og bring det i kog, så det tykner lidt. Skru ned for varmen, og lad suppen simre uden låg i ca. 20 minutter. Rør rundt en gang imellem. Fisk laurbærbladet op, smid det ud, og tilsæt timian.
4. I mellemtiden kan du forberede ostecroutonerne: Sæt ovnen på grillfunktion. Skær baguetten i 2 cm tykke skiver. Læg dem på en bageplade, og rist brødskiverne på den ene side. Vend skiverne, og drys med revet Gruyère. Gratiner croutonerne, indtil osten har fået lidt farve.
5. Servér suppen i skåle toppet med ostecroutoner og lidt ekstra timian.

Pastis koteletter med fennikelsalat

Pastis er en populær anis-krydret aperitif i Frankrig, som giver en spændende smag.

Du skal bruge:

4 portioner

Ovn 200°c

• 4-8 svinekoteletter afhængigt af størrelse
• ½ dl olivenolie
• 2 ½ dl pastis
• 1 stort gult løg, hakket
• 30 g smør
• 2 fed hvidløg, finthakket
• 2 spsk. fennikelfrø
• Salt og peber

Salatdressing

• 1 ½ dl olivenolie
• 1 spsk. rødvinseddike
• 1 spsk. dijonsennep
• 2 spsk. honning

Server med

• 2 fennikler, skåret i tynde skiver
• 1 pose blandet salat
• Eventuelle spiselige blomster

Gør sådan her:

1. Læg koteletterne i en form, og hæld olie og pastis over. Lad dem marinere i 15 minutter.
2. Varm en stegepande op med smør. Tilsæt hvidløg og fennikelfrø. Læg koteletter med marinade på panden, og steg kødet på begge sider til det er gennemstegt, ca. 15 minutter. Krydr med salt og peber.
3. Bland olie, eddike, sennep og honning sammen til dressingen. Smag til med salt og peber. Sæt den til side.
4. Anret koteletterne på tallerkener. Server med salat og fennikel. Pynt med spiselige blomster, og hæld dressingen over.

Profiteroles

med lavendelis og chokoladefudgesauce

Du skal bruge:

Profiteroles

• 1 ¼ dl vand
• 75 g smør
• 1 knsp. salt
• 1 dl hvedemel
• 2 store æg

Lavendelis

• 4 dl piskefløde
• ½ dl flydende honning
• 1 tsk ægte vaniljepulver
• 3 spsk. tørrede lavendelblomster
• 3 æggeblommer
• 3 spsk. sukker

Chokolade fudge sauce

• 2 dl sukker
• 1 dl vand
• 6 dl piskefløde
• 200 g mørk chokolade, 55-60% kakaoindhold
• 50 g smør
• 1 knsp. salt

Sådan gør du:

Profiteroles

1. Sæt ovnen på 200 °C. Bring vand og smør i kog i en bred kasserolle. Skru ned for varmen, og tilsæt salt og mel under omrøring.
2. Rør indtil det bliver en smuldrende, men glat dej. Lad den køle lidt af, tilsæt så æggene, et ad gangen, og rør til du har en lidt klistret, sej og glat dej.
3. Fordel 12 æggeformede klatter af dejen på en bageplade med bagepapir.
4. Bag kagerne midt i ovnen, til de er gennembagte og har en flot gyldenbrun farve, 15-20 minutter. Lad dem køle af.

Lavendelis

1. Kog fløden op med honning, vaniljepulver og blomster.
2. Pisk æggeblommer og sukker til en porøs masse. Hæld den varme fløde i æggeblandingen i en tynd stråle under konstant piskning.
3. Hæld blandingen tilbage i kasserollen, og lad den simre ved meget svag varme under omrøring, indtil den er blevet lidt tykkere.
4. Hæld blandingen i en ren, kold skål. Lad den køle af, og stil den derefter i køleskab natten over, så den kan svulme op.
5. Sigt blandingen og fjern blomsterne. Frys i en ismaskine for at få en cremet is.

Chokoladefudge sauce

1. Kog sukker og vand i en høj kasserolle til 165 °C. Bring i mellemtiden fløden i kog.
2. Tilsæt fløden til den tempererede karamel, mens du pisker. Det vil boble meget, så vær forsigtig. Lad det simre ved meget svag varme under omrøring i ca. 3 minutter.
3. Hak chokoladen fint, og tilsæt den, smør og salt. Rør til chokoladen og smørret er smeltet, og saucen er glat.

Servering

1. Skær profiteroles op, og læg en lille kugle is i dem.
2. Læg tre profiteroles på hver tallerken, og servér med rigelige mængder fudgesauce.
3. Pynt med lavendelblomster.