Med sous vide kan du tilberede kød, fisk og grøntsager med enestående præcision og smag. Hos KitchenOne finder du et bredt udvalg af sous vide-maskiner og tilbehør i høj kvalitet, der sikrer professionelle resultater i dit eget køkken. Ved at tilberede maden ved præcis temperatur i et vandbad bevarer den sin saftighed, tekstur og smag på en måde, som traditionelle metoder ikke kan matche. Uanset om du er nybegynder eller erfaren kok, er sous vide en enkel måde at løfte din madlavning til næste niveau. Opdag teknikken og nyd perfekt tilberedt mad – hver gang!
)
Er du nysgerrig på sous vide? Vi lærer dig det grundlæggende! Sous vide er en skånsom tilberedningsmetode, hvor ingredienser tilberedes i et vandbad ved en præcis temperatur. Resultatet er saftigt, mørt og smagfuldt - hver gang. Perfekt til kød, fisk og grøntsager! I denne guide lærer du det grundlæggende, og hvordan du nemt kommer i gang med sous vide derhjemme.
Det lyder måske som en kliché – men her er det næsten kun fantasien, som sætter grænser. Du kan eksperimentere med alt fra ananas til æg, men det er også lidt af charmen, at prøve nye smagsoplevelser og kombinationer! Men hvis du starter fra bunden, bør du begynde med at tilberede kylling, fisk eller kød. Det er super let at lykkes, og du bliver imponeret hver gang. Når du har styr på kødet, er det tid til at begynde at eksperimentere med det grønne – prøv at lave supersprød grønkål eller sylt sæsonens første grøntsager. Til dessert laver du en uovertruffen Pot de Cremé. Vi lover, du vil elske hvert sekund i køkkenet med en sous vide-koger!
Kød: Mørt kød er det første man forbinder med en sous vide. Det bliver altid perfekt!
Fisk: Ligesom kødstykket bliver torskeryggen eller laksestykket aldrig tørt.
Æg: Det kan måske tage lidt længere tid at koge æg sous vide end i gryden, men blommen bliver altid præcis som du vil have den.
Sovs: Bearnaise, hollandaise eller vaniljesauce for eksempel!
Dessert: Crème brûlée får en helt perfekt konsistens når den tilberedes sous vide! Lav færdige portioner i små glas og sænk dem ned i vandbadet.
Smagsat olie: Smagssæt din egen olivenolie nemt med hvidløg, urter eller citron.
De første spæde grøntsager: Aldrig mere overkogt asparges eller nye kartofler!
)
)
En sous vide – Du skal naturligvis have en Sous Vide. Se i udvalget eller læs købsguiden herunder for at finde den der passer til dig!
En vakuumpakker - Du skal vakuumpakke ingredienserne for at beskytte mod vandet, og samtidig hjælper det med at bevare den naturlige smag.
En stor beholder/gryde - Denne fylder du med vand, som du derefter tilbereder maden i.
Start med at vakuumpakke din ingrediens, for eksempel et stykke oksefilet og et skvæt olivenolie.
Placer din sous vide-koger i gryden/beholderen og indstil den passende temperatur.
Læg posen med oksefilet i beholderen og vent på, at vandet når den korrekte temperatur. Når den viser den korrekte temperatur, begynder du at tage tid.
Steg kødet. Kødet får ikke den sædvanlige stegeflade, når du tilbereder det sous vide. Derfor skal du efterfølgende hurtigt stege kødet for at forstærke overfladesmagen. Dette kan gøres på en grill eller hurtigt i en stegepande – husk blot at kødet er færdigt og kun mangler en stegeflade!
)
)
Mørt kød, mere smag og vedholdende temperaturer - tre af de vigtigste fordele ved sous vide. Der er en grund til at mange vælger sous viden når man skal forkæle familien eller vennerne med en velsmagende middag. Samtidig er det nemmere end du tror. Selvom du er nybegynder, vil resultatet blive fantastisk. Så har du altid mulighed for at udforske mulighederne og blive en endnu bedre hjemmekok.
Mere smag kommer ofte frem når man tilberede under vakuum. Råvarerne får lov at syde i marinaden og sine egne safter. Det giver en langt mere intens smag. Så er det ingen sag at få velsmagende retter. Slet ikke når en vakuumpakning klarer arbejdet for dig.
Vedholdende temperaturer er nøgleordet for sous vide. Uanset om du har et kar eller en stav, så sørger den for at holde den konstante temperatur. Det sikrer et ensartet resultat uanset hvad du tilbereder. Hvis du ønsker en medium steak, så kan du være sikker på, at det er det du får.
Temperatur indstillinger: Det varierer fra model til model. Som udgangspunkt kan de fleste modeller komme op på 90-100 grader. Højere grader er ikke nødvendigt når man tilbereder ved sous vide. Forskellen kan ofte være i hvor lav en temperatur de kan klare. Nogle spænder fra 0 grader, hvor andre starter omkring 40 grader. Så længe du kan vælge mellem 40-90 grader som minimum, er du godt dækket ind.
Kapacitet: Vandkapaciteten varierer meget alt efter om du vælger et sous vide kar eller stav. Staven sætter færre begrænsninger, men derimod kræver det også at du har en gryde eller kar der er stort nok. Kapaciteten ved en sous vide stav ligger som regel omkring 20-30 liter. Ved et sous vide kar ligger kapaciteten normalt omkring 6-10 liter.
Timerfunktion: Jo længere tid, jo bedre. Tilberedningstiden er forskellig alt efter hvad du tilbereder. Nogle kødudskæringer skal have lang tid, hvor grøntsager måske ikke behøves så lang tid. For at udvide dine muligheder med sous viden bør du holde øje med timerfunktionen og hvad den kan indstilles til.
Wi-Fi: Ikke alle modeller er udstyret med en wi-fi funktion, og det er ikke en nødvendighed. Det kan være en fordel at vælge en model med wi-fi hvis du gerne vil kunne holde øje med processen selvom du ikke er hjemme. Så er det blot at koble den til wi-fi og app på din smartphone, så kan du nemt holde øje.
Kar eller stav: Når man skal investere i en sous vide, opdeler man det normalt i kar og stave. Der er ikke nogle der giver bedre resultater end andre i forhold til om du vælger stav eller kar. Du kan opnå større fleksibilitet med en sous vide stav, da den kan klare en større mængde vand. Samtidig fylder den ikke meget ved opbevaringen. Sous vide staven fungerer således, at du skal bruge en stor gryde eller kar. Her sætter du staven fast på kanten og så er den klar til at varme vandet op til den ønskede temperatur. Karet har låg på, så vandet ikke fordamper nær så hurtigt undervejs. Det lukkede system har også den fordel, at selve varmelegemet ikke er i kontakt med vandet under tilberedningen, så det er ikke så udsat for kalk. Grundet det lukkede system, kan meget erfarne sousvider også eksperimentere med andre typer væsker at tilberede i, f.eks. andefedt eller fond, hvor der altså ikke vakuumpakkes først.
)
)
Vakuum er længe blevet anvendt som indpakningsmetode indenfor madindustrien. Princippet er enkelt: Luften bliver suget ud af en pose eller en speciel beholder, der forsegles. At pakke sine råvarer er en uundgåelig del af sous vide tilberedning. Men du vil hurtigt opleve, at selve vakuumpakkeren kan bruges til meget end at tilberede poser til dit vandbad.
Når du opbevarer dine madvarer i vakuum, vil du også opleve, at de holder sig friske længere. Og kød der vakuumpakkes inden frysning vil også have færre frostskader. Reelt betyder det, at færre celler ødelægges, hvilket gør at kødsaften ikke fiser lige ud af kødet og det er meget sværere at stege rosa/rødt. Vakuumpakket kød i fryseren fylder også mindre og man kan nemmere se hvad der er i poserne.
Du skal bruge en pose til at vakuumpakke i - der kan du ikke bruges en almindelig frysepose eller lignende. Du kan både købe poser og ruller. Poserne har en fast størrelse, men hvis du vakuumpakker en ting, som måske kræver en stor pose, kan du godt klippe det overskydende af og bruge det resterende stykke til noget andet. Der er fordelen ved rullerne, at du blot klipper det stykke af, som du skal bruge, så du ikke opnår det samme spild. Dog kan der være tid at spare ved at købe poserne, hvis man skal pakke mange poser, da man blot skal lukke til og ikke også svejse bunden. Det er altid en god idé at dobbelt forsegle poserne, specielt ved emner som skal tilberedes i lang tid. Så er du sikker på at vakuumet ikke går under tilberedning.
Når du fylder poserne til sous vide, er det en god idé at folde siderne ned på posen, så de holdes rene, hvor de skal svejses. Selv de bedste vakuumpakkere har nemmest ved at lukke poserne effektivt, hvis siderne ikke er fedtede eller våde.
)
)
Opskrift
Thomas Alcayaga's treretters menu med sous vide
Blanquettesauce med røget ost
2,5 dl kylling- eller grøntsagsfond (fisk, skaldyr eller hummer kan også bruges)
1 dl creme fraiche 38 %
25 g smør
1 dl flødeskum
3 æggeblommer
1 helt æg
50 g rygeost
Ærter
125 g skivede ærter
Citronskal fra en 1/4 citron
15 g smør
Friskmalet peber
Perleløg i dildolie
0,5 dl rapsolie
1-2 buketter dild
150 g skalet perleløg
Torsk
4 stk torskefileter uden skind på 125 g
Salt og peber
)
Blanquettesauce med røget ost
Læg alle ingredienserne i en vakuumpose og luk den forsigtigt.Kør i sous vide i20 minutter ved 80 grader. Skær et lille hul i posen og hæld det over i en beholder og mix med en stavblender. Bland saucen, indtil den opnår en ensartet konsistens. Smag til med salt, peber og eventuelt lidt citronsaft.
Ærter
Læg alle ingredienserne i en pose. Tilbered i 10 minutter ved 80 grader.
Perleløg i dildolie
Bland olie og dild til en masse. Sigt igennem en fin si. Hæld halvdelen af dildolien i en vakuumpose sammen med løget.
Kør i sous vide i 45 minutter ved 84 grader.
Torsk
Krydr torsken med salt og peber. Læg i vakuumpose. Tilbered i 30 minutter ved 48 grader.
Anretning:Fordel ærter og halveret perleløg i bunden af en skål. Hæld lidt ekstra dildolie over. Placer torsken ovenpå og dekorer med et drys dild og eventuelle andre urter. Server sammen med saucen. Ønsker man at servere den som hovedret, passer den fremragende sammen med kartofler.
)
Rødbøf
800 g Roastbeef af inderlår (okse)
25 g smør
3 stilke rosmarin
4 hvidløgsfed
Salt og peber
Bearnaise (den superlette)
4 æggeblommer
2 spsk æblecidereddike
350 g klarret smør (du kan også vælge at springe klarret smør over og bare lægge det i)
15 grene dragon
Friskmalet peber
Gulerødder
1 bundt små gulerødder med top
25 g smør
1 hvidløgsklove
2 spsk æblecidereddikeSure! Please provide the product information you would like me to translate from Swedish to Danish.
5 grene timian
Server med kartofler og en grøn salat
)
Rostbøf
Fyld inderlåret med smør, rosmarin, salt, peber og hvidløg.
Sous vide 2,5 timer ved 53 grader. Tag kødet ud af pakken og tør det. Krydr med ekstra salt og peber. Brun det i en varm pande med olie og smør. Lad det hvile i 10 minutter, før du skærer det op.
Bearnaise (den superlette)
Læg æggeblommer, eddike, smør og estragon i en vakuumpose. Gem estragonbladene til senere. Luk posen og kør i sous vide i 30 minutter ved 60 grader.
Hæld indholdet i en blender eller tilslut stavblenderen. Fjern dragonstænglerne. Blend til en ensartet konsistens. Smag til med salt, peber og eventuelt lidt citronsaft. Vend de finthakkede dragonblade i.
Gulerødder
Bland alle ingredienser sammen med lidt salt og peber. Tilbered i 45 minutter ved 80 grader. Tag gulerødderne ud og steg dem let på en pande. Dette gøres nemmest samtidig med, at du bruner kødet.
Anretning:Server kød, bearnaise og gulerødder sammen med kartofler (eventuelt ovnbagte) og en grøn salat.
)
Bærmarinerede pærer med creme anglaise og mandeltuille
Pære
4 pærer
50 g sorte ribs (kan erstattes med fx blåbær eller hindbær)
100 g honning
2 dl vand
2 stjerneanis
Creme anglaise
2,5 dl sødmælk
2,5 dl fløde
flormelis
æggeblommer
1 vaniljestang
1 kryddermått salt
Mandeltuille
25 g ristede mandler
25 g smør
25 g sukker
0,5 spsk mel
1,5 tsk mælk
0,5 spsk mørk sirup
)
Pære
Skræl pærerne og fjern kernehusene.
Bland pærer med sorte ribs, som bidrager med smag men mest farve.
Tilsæt honning og vand. Du kan også bruge sukker, men så skal du koge sukker og vand først for at være sikker på, at det smelter.
Tilbered 1-1,5 timer ved 84 grader. Tjek dem efter 45 minutter. De skal tilberedes, så de bliver møre, og tiden afhænger delvist af pærernes modenhed. Når de er bløde, er de færdige. Tag dem op af vandbadet og lad dem ligge i posen.
Creme anglaise
Læg alle ingredienser (kun vaniljekorn) i en blender og blend til en glat masse.
Hæld alt i en vakuumpose sammen med vaniljestangen og luk forsigtigt.
Kør i sous vide i 1 time på 82 grader.
Læg derefter posen i koldt vand, så indholdet hurtigt køler af. Vil du have en mere skummende og luftig vaniljecreme, kan du køre den hurtigt med en stavblender.Tips!Skulle der blive noget creme anglaise tilbage, er dette en klassisk grundopskrift på is. Så du kan køre resten i ismaskinen.
Mandeltuille
Smelt smørret i gryden.
Hæld sukker, mel, sirup og mælk i. Rør sammen.
Vend i mandlerne.
Brug helst en bageplade med bagepapir. Vær opmærksom på, at dejen vil flyde ud. Bag 6-8 minutter ved 175 grader varmluft, eller indtil de er gyldne.
Anretning:Server pærerne med creme anglaise, tuille og eventuelt en lille blomst (her salvie).
)
Hvorfor bruger du en sous vide?
I bund og grund skal du bruge en sous vide, hvis du vil have perfekte resultater. Med en sous vide kan du styre hele processen med fingertopfølelse, og der er meget mere at hente end bare en perfekt rød steg. Når det kommer til kød, bruger jeg sous vide på flere måder. Jeg vil ofte sous vide mit kød først, hvis jeg skal lave mad til meget mange mennesker ad gangen og måske ikke har fuld kontrol over, hvor lang tid alt vil tage. Jeg kan også godt lide at bruge den til langtidssimulering, som f.eks. andelår, pulled pork eller svinekød. Når man laver mad i lang tid, skal man altid være opmærksom og kontrollere projektet løbende. Det må ikke blive overkogt og heller ikke tørkogt. Det slipper man for med en sous vide, da den klarer sig helt selv. Laver man mad i lang tid, kan det også medføre en kraftig duft, der bliver hængende, hvilket man også slipper for her, da det er et lukket system.
Er der noget, man ikke skal sous vide?
Du kan sous vide alt. Men jeg er nok af den opfattelse, at man skal bruge det, når det passer. Jeg undgår ofte at bruge sous vide til hakket kød og "tynde" bøffer. Hvis man kun skal lave 2-3 bøffer, kører jeg dem ofte på pande. Det samme gælder for en engelsk bøf eller ribeye, som ikke er tykkere end 2 cm. Så er tilberedningstiden så kort, at kødet kan blive overkogt, og du steger det efter, at du har kørt det i sous vide. Ved tykkere bøffer kan det være en god idé, men man skal være opmærksom.
Laver du andet end kød?
Jeg har en forkærlighed for at tilberede frugt og grønt i sous vide.Du kan tilberede mængder af sommergrøntsager, som asparges og gulerødder, på en enkel måde og sikre, at de bevarer en sprød overflade. Men det passer også, når du hurtigt skal syltede grøntsager. Jeg har ved flere lejligheder pakket rå rødbeder med honning, eddike, salt, peber og krydderurter. Og på en time har man syltede rødbeder, der passer perfekt til kød.