Hvorfor bruger du en sous vide?
I bund og grund skal du bruge en sous vide, hvis du vil have perfekte resultater. Med en sous vide kan du styre hele processen med fingertopfølelse, og der er meget mere at hente end bare en perfekt rød steg. Når det kommer til kød, bruger jeg sous vide på flere måder. Jeg vil ofte sous vide mit kød først, hvis jeg skal lave mad til meget mange mennesker ad gangen og måske ikke har fuld kontrol over, hvor lang tid alt vil tage. Jeg kan også godt lide at bruge den til langtidssimulering, som f.eks. andelår, pulled pork eller svinekød. Når man laver mad i lang tid, skal man altid være opmærksom og kontrollere projektet løbende. Det må ikke blive overkogt og heller ikke tørkogt. Det slipper man for med en sous vide, da den klarer sig helt selv. Laver man mad i lang tid, kan det også medføre en kraftig duft, der bliver hængende, hvilket man også slipper for her, da det er et lukket system.
Er der noget, man ikke skal sous vide?
Du kan sous vide alt. Men jeg er nok af den opfattelse, at man skal bruge det, når det passer. Jeg undgår ofte at bruge sous vide til hakket kød og "tynde" bøffer. Hvis man kun skal lave 2-3 bøffer, kører jeg dem ofte på pande. Det samme gælder for en engelsk bøf eller ribeye, som ikke er tykkere end 2 cm. Så er tilberedningstiden så kort, at kødet kan blive overkogt, og du steger det efter, at du har kørt det i sous vide. Ved tykkere bøffer kan det være en god idé, men man skal være opmærksom.
Laver du andet end kød?
Jeg har en forkærlighed for at tilberede frugt og grønt i sous vide.Du kan tilberede mængder af sommergrøntsager, som asparges og gulerødder, på en enkel måde og sikre, at de bevarer en sprød overflade. Men det passer også, når du hurtigt skal syltede grøntsager. Jeg har ved flere lejligheder pakket rå rødbeder med honning, eddike, salt, peber og krydderurter. Og på en time har man syltede rødbeder, der passer perfekt til kød.