Få en fantastisk smagsoplevelse hjemme i stuen. Sous vide giver dig en restaurantoplevelse, og tryller kødet saftigt og mørt – hver eneste gang. Sous vide tilbereder din mad ved lav temperatur i længere tid, hvilket skaber et resultat du sent vil glemme.
Sous vide er fransk og betyder under vakuum. Det er dog ikke fordi det gør os klogere på hvad en sous vide er, men vi kan spore ind på hvad det kunne betyde. Mange stiller spørgsmålet ”hvad er en sous vide” – kort fortalt så tilbereder du din mad ved lav temperatur i længere tid. Du sørger for at vakuumpakke de madvarer du ønsker at tilberede – det kan f.eks. være en steak. Dernæst kommer du den i vandet og indstiller du tid og temperatur. Herfra sørger sous viden for at gøre resten af arbejdet.
Tilbage i 1970’erne startede kokkene på Michelin-restauranterne med at eksperimentere med teknikkerne. De ville tilberede lækker mad med minimalt arbejde. Der var nogle der arbejdede videre med disse teknikker, således vi i dag står med sous viden. Ved traditionel madlavning bruger vi høje temperaturer der tilbereder maden udefra. Ved steaks er den traditionelle tilberedningsmetode med til at skabe flere niveauer af færdighed. Så snart midten har den ønskede temperatur, er yderside langt over færdigstegt. Ved grøntsager gør den traditionelle metode, at de mister næringsstoffer og eventuel smag. Tilbereder du din mad ved deres ideelle temperatur, får du et resultat der er perfekt hele vejen igennem. Du kan f.eks. også tage et kig på æg; æggehvider og æggeblommer kræver to vidt forskellige temperaturer. De bliver helt perfekte når de bliver lavet i sous vide, fordi du har denne kontrol over temperatur og tid. Sous vide er perfekt til at lave pocherede æg. Når du mestrer de basale madvarer, kan du begive dig ud i mere avancerede udskæringer af kød såsom rådyr eller endda fisk.
Ikke nok med at sous viden lader dig tilberede helt fantastisk mad. Du sparer tid samtidig. Sous viden kræver minimal forberedelse. De fleste madvarer kan sagtens klare at blive liggende i sous viden uden at blive tilberedt for meget. Det gør meget for madlavningen, at det er sjovt at stå i køkkenet i stedet for en byrde.
Vidste du? At den verdenskendte kok Heston Blumenthal en gang har tilberedt en hel gris i et badekar. Ifølge Blumenthal kunne de ikke finde et vandbad der var stort nok til hele grisen, så de fandt i stedet et badekar. De lod temperaturen stå til 62C og lod grisen tilberede i halvanden dag. Derefter skar de den op og gav den stegeskorpen. Heston Blumenthal siger, at det er den bedste gris han nogensinde har smagt. Selvom metoden var lidt atypisk, blev den tilberedt på samme måde som med en sous vide.
Nu er du forhåbentlig blevet klogere på hvordan en sous vide maskine fungere og hvad det er godt for. Der fås flere former for sous vide maskiner; sous vide vandbad – også kaldet en vandovn, og en sous vide cirkulator – også kaldet en sous vide stav. Funktionerne ved de to forskellige slags er i bund og grund det samme. Forskellene ligger i kapaciteten og opbevaringen.
Hvorvidt du skal vælge den ene eller den anden model afhænger meget af dit køkken. Dertil også hvordan du måske foretrækker at bruge sous viden. Fordelene ved en sous vide stav er helt bestemt størrelsen. Den er nem at opbevare, idet den ikke fylder meget. Samtidig er den hurtig og nemt at finde frem og sætte i gang. En sous vide stav giver i nogle tilfælde langt mere fleksibilitet end et sous vide vandbad. Vandbadet skal ikke gøres dårligere, da den også har sine fordele. Mængden kan i nogle situationer være større ved et sous vide vandbad. Samtidig har den et låg på, der sikrer, at vandet ikke fordamper undervejs.
Om du vælger den ene eller den anden kommer i sidste ende meget an på hvad foretrækker mest. Prismæssigt ligger begge typer på samme niveau. Forbrugerrådet Tænk har lavet en test af forskellige sous vide maskiner. Her var det et sous vide vandbad der løb af med sejren. Deres konklusion er, at det i sidste ende er hvad man foretrækker at arbejde med, som man skal vælge ud fra.
Faktisk er der en tredje måde hvorpå man kan tilberede med sous vide metoden. Har du vakuumpakkede madvarer kan du med fordel komme det i en dampovn. Du tager f.eks. de vakuumpakkede kød og damper det ved en lav temperatur og i længere tid. Ideen er den samme, som ved sous vide med vand.
Der er der dog én sous vide cirkulator der har en feature man bør have i overvejelserne. Witts SmartSousVide har Wi-Fi. Det betyder, at du kan styre din sous vide stav fra din smartphone. Forstået på den måde, at du kan justere på tid og temperatur samt blot holde øje med, at det kører som det skal. Selvom de fleste madvarer ikke tager skade af at ligge i vandbadet længere, så er det en fantastisk funktion. På den måde kan man altid have kontrollen.
Som sagt findes der et væld af forskellige modeller indenfor sous vide. Resultatet er i store træk det samme uanset, hvilken maskine du bruger. Forskellen ligger i funktioner og specifikationerne.
En sous vide stav, der er værd at holde øje med. Stebas SV50 har en stor fordel i dens store temperatur omfang. Den kan nemlig klarer temperaturer mellem 0-90 grader. Nøjagtigheden på temperaturen ligger på 0,5 grader. Den kan altså tilberede råvarerne ved en ekstremt lav temperatur, hvis det skulle være en nødvendighed. Derved har SV50 også et lavt energiforbrug, da vandet ikke nødvendigvis bliver varmet så meget op. Der er dog nogle råvarertyper, der skal over en vis temperatur, for ikke at risikere nogle bakterier overlever ved f.eks. kød.
Designet er fremstillet i rustfri stål, så du opnår en høj kvalitet. Den er nem og brugervenlig, da du blot skal starte staven ved at dreje på knappen. Dertil er der LCD-display, hvor du nemt kan følge med i tilberedning og indstille temperaturer og tider. Timerfunktionen kan indstilles til op til 99 timer, hvilket er en fordel hvis du ønsker langtidsstegning. Modellen er støjsvag, så du også har mulighed for at lade den arbejde natten over. SV50 er en smule større end OBH da den har en vægt på 1,2 kg., men samtidig fylder den stadig ikke meget i skabet ved opbevaring.
Et yderst smart design, der ved første øjekast måske ikke indikerer en sous vide stav. Sansaire sous vide staven er perfekt til det moderne køkken, samtidig med at den ikke fylder meget og derved ikke optager meget skabsplads. Eksperter roser sous vide staven fra Sansaire og den ligger i en venlig og overkommelig prisklasse. Den klarer en vandkapacitet på 23 liter, hvilket svarer til mad til 5-6 personer. Den er let og intuitiv, så selv hvis du er ny indenfor denne verden, skal du ikke frygte. På displayet kan du nemt indstille både tid og temperatur. Den klarer at tilberede ved helt op til 100 grader. Sansaire er tilmed enormt støjsvag, så du kan lade den tilberede retter natten over uden irritation.
En væsentlig spiller på markedet er Witt. Deres Smart Sous Vide er både effektiv og intuitiv samt en af de modeller der har wi-fi funktion. Det tillader dig at koble den til din smartphone via Witt MySousVide app og derved styre fra smartphone. Så kan du følge status på telefonen i stedet for at skulle tjekke direkte på staven. Smart Sous Vide er dog også udstyret med et brugervenligt display, hvor du også nemt kan indstille tider og temperaturer.
Den klarer en vandkapacitet på op til 25 liter, hvilket svarer til mad til en 6-7 personer. Temperaturomfanget ligger mellem 45-95 grader og nøjagtigheden ligger på 0,1 grad. Ydermere besidder den flere sikkerhedsforanstaltninger som gør den meget sikker ved brugen. Der er alarmfunktioner ved lavt vand, beskyttelse mod overophedning og auto-sluk funktion. Smart Sous vide fra Witt er bestemt et high-tech valg til dig der gerne vil have det hele i ét produkt.
Er du vild med designet på Witt sous vide stav? Så kan du med fordel vælge deres mere prisvenlige alternativ Easy Sous Vide. Den minder meget om Smart Sous Vide, forskellen er blot, at Easy ikke har wi-fi funktionen. Så hvis denne kan undværes, kan du med fordel investere i denne i stedet.
Med en vandkapacitet på op til 6 liter, kan du tilberede op til 1,5 kg. kød med dette sous vide kar fra Steba. SV1 har et enkelt display, hvorfra du enkelt indstiller tid og temperaturer. Temperaturomfanget ligger mellem 40-99 grader, med en nøjagtighed på 1 grad. SV1 kan nemt skilles ad når du skal fylde karret med vand, samt når det skal tømmes igen. Det gør det samtidig også nemmere når den skal rengøres.
Sous Vide vandbadet fra Steba vejer 3,6 kg., hvilket ikke er meget, men alligevel fylder det lidt mere ved opbevaringen.
Et simpelt sous vide vandbad med utrolig mange muligheder. Steba SV2 har en kapacitet på 10 liter, hvilket tillader dig at tilberede op til næsten 3 kg. kød. Det gør naturligvis også, at den fylder lidt mere i køkkenet, men omvendt kræver det heller ikke ekstra udstyr i form af en stor gryde, som det gør ved en sous vide stav. På LCD-displayet kan du følge, hvor langt den er i tilberedning samt hvor mange grader den kører på. Du indstiller nemt ved hjælp af knapperne. Temperaturen kan indstilles mellem 5-99 grader, hvilket øger dine muligheder meget. SV2 sørger for en god vandcirkulation, hvilket sikrer et ensartet og mørt resultat hver gang.
Tilberedningen er ligetil, men det kan være svært at komme ordentlig i gang med tilberedningen. Derfor vil vi gerne give dig nogle få fif med på vejen, som du med stor fordel kan benytte dig af.
Mangler du inspiration til at komme i gang med din sous vide, kan du med fordel prøve nogle af disse lækre opskrifter.
Det er ligetil og nemt at tilberede mad med sous viden, men derfor er der stadig noget tilbehør, der er en nødvendighed. Du har både behov for vakuumposer og vakuumpakkere.
Vakuumposerne kan anskaffes i flere forskellige størrelser og formater. De fås hvor du både selv kan klippe dem til, men fås også hvor de er klippet til. Vi vil dog gerne give dig et lille tip med på vejen; du kan faktisk bruge forseglede poser, du kan købe i supermarkedet. De poser, hvor du lukker dem til hvor at klikke dem sammen. Ved disse poser er der også nogle ulemper. Det er umuligt at skabe helt perfekt vakuumløsning, da du aldrig kan få al luften ud. Samtidig er sandsynligheden for at din mad flyder også større. Med luft i posen udnytter du ikke teknikken så effektivt som det er meningen. Derudover skal du være opmærksom på, at hvis du tilbereder noget i over 24 timer, vil forseglingen falde. Den sikreste måde – og den måde der giver det absolut bedste resultat er altså med rigtige vakuumposer.
Dertil skal du selvfølgelig bruge en vakuumpakker. Disse fås i et hav af forskellige modeller og mærker. Som udgangspunkt gør de alle nøjagtig det samme. Forskellene ligger i hvor store de er og dermed hvor store poser de er i stand til at forsegle. Det vakuumpakkeren gør er at fjerne al luften fra posen ved at suge det ud. Derefter sørger den for at forsegle posen med lim, så dine madvarer forbliver vakuumpakket. Man burde vakuumpakke alle sine madvarer – også selvom de ikke skal tilberedes i sous viden. Luft er nemt fødevarers værste fjende, da den er med til at forringe holdbarheden. Vakuumpakkerne er enkle og ligetil når du skal bruge dem. De har som udgangspunkt meget få knapper, så de er til at finde ud af. For at vise hvor nemt det egentlig er kan du se med i videoen herunder:
Som du nok har læst dig frem til kan en sous vide maskine give dig en verden af smagsoplevelser. Det er en noget af en kokkeverden at begive sig ud i, da der findes mange forskellige modeller. Om ikke andet vil du elske dig selv for resultatet. Hos KitchenOne finder du gode sous vide tilbud - det er bare at springe ud i det. Vi er vilde med ideen om sous vide og der går ikke længe før, at det er alle mands eje.
