Godt i gang med sous vide: Opskrifter og inspiration

Det er fristende at tilberede en lækker steak med sous vide, da resultatet bliver helt perfekt. Mulighederne med sous vide tilberedning er større end blot møre og saftige steaks. Det kan være svært at finde inspiration til hvad man ellers skal lave. Derfor har vi samlet nogle lækre og inspirerende opskrifter, som du kan dykke ned i.

6 lækre opskrifter til din sous vide

Nu har du skabt et overblik over de forskellige fødevarer og hvad deres ideelle tider og temperaturer er. Det er godt at skabe sig en basisviden inden man går i gang med at tilberede ved sous vide. Ellers har du altid muligheden for at tjekke op på det, her i indlægget. Du har med garanti nogle opskrifter der kommer frem, som du tænker er ideelle at gå i gang. Mangler du inspiration til en helt perfekt sammensætning, har vi her samlet seks lækre opskrifter, du kan gå i krig med.

Balsamicoglaseret svinemørbrad med timian-kogte røderbeder

Det skal du bruge:
600-800 g. Svinemørbrad

Balsamicoglasur:
1 dl balsamicoeddike
3 spsk. Rørsukker
1 tsk. Salt
1 spsk. Oksefond, koncentreret
1 dl. Vand
2 spsk. Maizena jævner

Timian-kogte rødbeder:
600 g. Rødbeder
½ bdt. Frisk timian, hele kviste
2 hvidløgsfed, finthakkede
Salt
Peber
100 g. Fetaost
1 spsk. Olivenolie
50 g. Rucola

Sådan gør du:

Svinemørbraden:
Du pudser mørbraden og drysser den med salt og peber samt kommer den i en vakuumpose. Indstil din sous vide til 65 grader og kom kødet i den sous vide, når den rette temperatur er opnået. Lad svinemørbraden tilberede i 4 timer.

I mellem tiden skal du hælde balsamicoeddike, sukker, salt, oksefond og vand i en kasserolle. Kog det op og reducer til halvdelen. Jævn det ud med maizena til en tyktflydende konsistens. Lad det afkøle.

Når svinemørbraden er tilberedt, tager du den ud af vakuumposen. Tænd ovnen på grill, mindst 250 grader. Pensl kødet med balsamicoglasuren og grill kødet i ca. 5 minutter. Lad herefter kødet hvile i 2 minutter, inden den skæres ud i centimetertykke skiver.

Timian-kogte rødbeder:
Skræl rødbederne og del dem i kvarte. Et lille tip; smør dine hænder i olie, så slipper du får at den røde farve smitter af. Kom rødbederne i en vakuumpose sammen med timian, hvidløg, salt og peber og forsegl posen. Indstil din sous vide til 84 grader og kom dem i når temperaturen er nået. Rødbederne tilbereder du i ca. 1 ½ time. Når de er færdige tager du dem op og ud af posen. Drys fetaost henover og spray med lidt olivenolie. Rucolaen vendes i inden servering.

Lammesteg med rosmarin, parmesancreme og artiskok

Det skal du bruge:
600-800 g. Lammesteg, benfri
3-4 kviste frisk rosmarin
2 hvidløgsfed, finthakkede
2 tsk. Salt
5 sort peberkorn

4 artiskokker, hele og friske
1 tsk. Salt

Parmesancreme:
1 dl. Græsk yoghurt
1 dl. Creme fraiche 38 %
1 dl. Fintrevet parmesan
1 spsk. Hvid balsamicoeddike
salt
sort peber

Sådan gør du:

Lammesteg:
Start ud med at pudse lammestegen. Kom den herefter i en vakuumpose med hvidløg, rosmarin, salt og sort peber og forsegl posen. Indstil din sous vide til 58 grader. Når temperaturen er opnået kommer du posen i og lader den tilberede i ca. 20 timer. Når den er færdig tager du den ud af posen. Opvarm smør eller olie i en stegepande ved høj varme. Brun stegen hurtigt på panden, så den får farve en flot stegeskorpe. Lad det hvile i to minutter og skær det derefter ud i tynde skiver.

Artiskokker:
Skær roden af artiskokkerne og kom dem i en vakuumpose sammen med salt og forsegl denne. Indstil din sous vide på 84 grader og kom artiskokkerne i når temperaturen er opnået. Lad dem være i sous viden i ca. 2 timer. Når de er færdige tages de op og halveres inden servering.

Parmesancreme:
Bland alle ingredienserne sammen til parmesancremen og røres til en jævn creme. Smag den til med salt.

Laksefilét med appelsinhollandaise og urtekartofler

Det skal du bruge:
600 g. Laksefilet

Appelsinhollandaise:
200 g. Smør
4 æggeblommer
1 appelsin, saft og skal
2 tsk. Æblecidereddike
salt
cayennepeber

Urtekartofler:
800 g. Kartofler
3 dl. Blandede, finthakket urter
3 spsk. Olivenolie
½ tsk. Salt

Sådan gør du:

Laksefilet:
Skær laksen i fire lige store portioner og kom dem i en vakuumpose sammen med salt og hvid peber og forsegl denne. Indstil din sous vide til 60 grader og læg fisken i når temperaturen er opnået. Lad laksen tilberede i ca. 20 minutter. Herefter tages fisken op og ud af posen.

Appelsinhollandaise:
Brun smørret i en kasserolle, indtil det er gyldentbrun, hvorefter kasserollen fjernes fra kogepladen. Æggeblommer, appelsinsaft og –skal samt eddike blandes i en skål og sættes over et simrende vandbad. Pisk kraftigt til konsistensen bliver tykkere. Tag den op ad vandbadet og pisk det smeltede smør i lidt ad gangen. Smag til med salt og cayennepeber.

Urtekartofler:
Skræl kartoflerne og kog dem i letsaltet vand i ca. 20 minutter. Hæld derefter vandet fra. Urter, olivenolie og salt blandes i en skål. Herefter rører du de varme kartofler i urteblandingen.

Servér straks.

Kalveburger med rødløgskompot

Det skal du bruge:

Kalveburger:
600 g. Kalvefars
1 løg
2 spsk. Vand
salt
hvid peber, malet

Rødløgskompot:
4 rødløg
1 spsk. Rapsolie
2 spsk. Sukker
4 spsk. Balsamicoeddike
½ dl rødvin
2 spsk. Kalvefond, koncentreret
salt
peber

Sådan gør du:

Kalveburger:
Skræl løgene og riv dem ned i farsen. Rør fars, løg, salt og peber sammen. Form farsen til 8 burgere. Kom dem i en vakuumpose og forsegl denne. Indstil din sous vide til 60 grader og kom brugerne i når temperaturen er opnået. Giv dem ca. 2 timer. Tag derefter burgerne ud af posen. Varm smør på en pande ved middelsvag varme, og burgerne steges hurtigt i 1 minut på hver side.

Rødløgskompot:
Skræl løgene og skær dem i skiver. Varm olien op i en gryde og tilsæt dernæst alle ingredienserne. Kog kompotten ved svag varme, til løgene er bløde og væsken er kogt væk. Smag til med salt og peber.

Helstegt entrecôte med kartoffelterrine og rødvinssauce

Det skal du bruge:

600-800 g. Entrecôte, hel
Salt
Peber

Kartoffelterrine:
800 g. Skrællede kartofler
4 skalotteløg
2 hvidløgsfed
75 g. Smør
2 spsk. Frisk, hakket timian
Salt
Peber

Rødvinssauce:
1 spsk. Sukker
2 dl. Rødvin, eller rød madlavningsvin
3 spsk. Kalvefond, koncentreret
2 dl. Vand
3 spsk. Balsamicoeddike
2 tsk. Maizena
2 spsk. Smør

Sådan gør du:

Helstegt entrecôte:
Puds kødet og tilsæt salt og peber. Kom den i en vakuumpose og forsegl den. Indstil din sous vide på 58 grader og kom stegen i når temperaturen er opnået. Tilbered den i ca. 7 timer. Herefter tages stegen op og ud af posen. Varm smør eller olien i en stegepande ved høj varme. Brun kødet hurtigt på panden, så den får en flot farve og god stegeskorpe. Lad kødet hvile i 2 minutter, inden du skærer det ud.

Kartoffelterrine:
Skær kartoflerne i tynde skiver. Skræl løg og hvidløg og skær ligeledes disse i skiver. Steg løgene bløde i smør uden, at de tager farve. Bland kartoffelskiverne i lag med løgblandingen, timian, salt og peber. Kom kartoffelblandingen i en vakuumpose og forsegl denne. Indstil din sous vide til 84 grader og kom kartoflerne i når den rette temperatur er opnået. Tilbered dem i ca. 2 timer. Tag derefter terrinen op og læg pres over den for at presse det sammen. Når terrinen er afkølet, stilles den i køleskabet – fortsat under pres, i mindst 4 timer. Herefter tages terrinen ud af vakuumposen og skæres i lige store portionsstykker, der lægges i en form. Varm portionsstykkerne midt i ovnen i 15-20 minutter inden servering.

Rødvinssauce:
Smelt sukkeret i en kasserolle. Tilsæt derefter rødvin og balsamicoeddike og kog det sammen i 3-4 minutter. Rør fond og vand i og lad det koge sammen i yderligere 5 minutter. Jævn saucen med maizenaen rørt ud i vand. Pisk derefter smørret i, så den bliver blank. Smag til med salt og peber.

Kyllingefilét med salviesmør og aubergine

Det skal du bruge:
4 stk. Kyllingefilét af 150-200 g.

Salviesmør:
100 g. Smør
2 knivspids salt
1 spsk. Citronsaft
½ dl. Frisk salvie, finthakket

Aubergine:
2 auberginer
2 spsk. Olivenolie
salt
peber

Sådan gør du:

Kyllingefilet:
Kom kyllingen og lidt salt i en vakuumpose og forsegl den. Indstil din sous vide til 65 grader og kom kyllingen i når rette temperatur er opnået. Tilbered kyllingen i ca. 2 timer og tag den herefter op og ud af vakuumposen. Opvarm en pande med smør eller olie ved høj varme. Vend hurtigt kyllingefileterne på panden så de får farve og en flot overflade.

Aubergine:
Skær auberginen i centimetertykke skiver og kom dem herefter i en vakuumpose sammen med olivenolie, salt og peber og forsegl posen. Indstil din sous vide til 84 grader og kom auberginerne i når rette temperatur er opnået. Lad den tilberede i ca. 1 ½ time.

Salviesmør:
Pisk smørret luftigt med en håndmixer sammen med de øvrige ingredienser. Form smørret til en pølse og læg den på et stykke plastfolie, der rulles sammen. Læg smørret i fryseren i mindst en time. Fjern derefter folien og skær smørret i skiver inden servering.

Sous vide tider og temperaturer

I en verden af sous vide opskrifter, kan det være svært at finde de helt rigtige temperaturer og tider. Det hele afhænger af hvilke madvarer du har i sinde at tilberede og hvordan du bedst kan lide dem. Derfor har vi lavet en oversigt over madvarer og deres ideelle tider og temperaturer.

Oksekød

I tabellen har vi taget udgangspunkt i steaks. Tiderne passer f.eks. på tykkere udskæringer såsom ribeye, New York strip og sirloin steaks. Det er taget med udgangspunkt i en steak med en tykkelse på 2,5 cm. (det passer ca. med dem man kan købe i butikkerne). Du kan sagtens tilberede tyndere skiver og du skal ikke være bange for at de bliver gennemstegt. Her kan du blot forkorte tiden en smule, så du får den ønskede tilberedning.

Mulighederne ved sous vide til at tilberede hele stege, får også et fantastisk resultat. Tiderne er anderledes når mængden er større. Af den grund skal i ikke snydes for at tilberede en lækker steg, ligesom du ønsker den.

Svinekød

Den bedste måde at tilberede et stykke svinekød, er med en sous vide. Resultatet bliver helt perfekt og du ender ikke med at sidde og tykke i tørt stykke kød. Ved disse tider og temperaturer er der også taget udgangspunkt i et stykke og ikke en helt steg. Ligesom ved oksekød, er der også mulighed for at tilberede en hel steg af svinefilet i sous viden. Uanset om du har et stykke kød med meget eller lidt fedt – og om der er ben i eller ej, så bliver resultatet lækker og mørt.

Fjerkræ

Tider og temperaturer ved fjerkræ, herunder kylling, afhænger af om det er brystfilet eller kyllingelår. F.eks. er et kyllingebryst en sikker vinder når du tilbereder den ved 65 grader. Hvis du tilbereder den ved 60 grader er det perfekt til små salater. Ønsker du at tilberede benfrie kyllingelår, kan de nemt være færdige på 1-2 timer. Derimod hvis du tilbereder dem med ben i, kan du godt lade dem ligge i vandet i 3 timer og få et lækker resultat.

Fisk

Med udgangspunkt i filetter af fisk, kan du nemt tilberede alverdens fisk i sous viden. Som regel er det mest optimale at tilberede fisken ved 50 grader, så får du en filet der er perfekt tilberedt – hverken for meget eller for lidt. Ved fisk kan du nemt lægge flere filetter i samme vakuumpakkede pose. Alt efter størrelsen er det ideelle at komme 1-2 filetter sammen. Er de små kan du sagtens komme tre i samme pose. Det er en vurderingssag. Du bør også tage et kig på fiskens tykkelse. Tiderne her er taget udgangspunkt i filetter med en tykkelse på ca. 2,5 cm. Er de tyndere, bør du tage fiskene lidt omkring 10 minutter før. Er de tykkere bør du lade dem ligge lidt længere.

Grøntsager

Det er lidt et vidt begreb at tilberede grøntsager i sous vide. Ikke desto mindre kan du få et lækker resultat, du bør blot tage højde for hvilken type grøntsag der er tale om. Grønne grøntsager såsom haricot verts og asparges vil høre ind under her. Det er mindre grøntsager og derfor kræver tilberedningen ikke lang tid. Ved større og kraftigere grøntsager såsom rodfrugter er tiden lidt en anden. Derfor får du det bedste resultat ved at give dem længere tid. Kartofler du køber i et supermarked bliver hurtigere tilberedt end hvis du har købt dem direkte fra landmanden. Et godt tip til når du skal tilberede grøntsager i sous vide er at mærke på dem. Således kan du hurtigt vurdere om de skal have mere eller mindre tid.

Frugt

Har du modne bær, ferskner, blommer og lignende frugter kan du uden problemer varme dem op ved lav temperatur. Så får du en perfekt topping til din isdessert. Konsistensen vil med garanti imponere dine gæster. Ønsker du at gøre dem helt bløde og gennemmodne, kan du sætte temperaturen op. Så får du bløde frugter der er nemme at lave om til puré, som du kan bruge til smoothies og desserter.

Æg

Du kan opnå et lækkert og cremet resultat, hvis du koger dine æg med sous vide. Dog skal du være opmærksom på, at æggehviden også bliver mere flydende, hvis du måske er vant til når du koger det på almindeligvis. Hvis du vil have den mere faste æggehvide, kan du starte med at tilberede ægget ved sous vide. Herefter slutter du af med at koge ægget i 1 min. på almindelig vis. Det gør, at æggehviden sætter sig og bliver fast, som man kender det. Dog opnår du samtidig fordelen ved sous vide og får en lækker og cremet æggeblomme.

Meget mere inspiration

Vil du gerne have endnu flere lækre opskrifter, du kan bruge til din sous vide? Så kan du med fordel investere i den lækre kogebog "Sous Vide", der er skrevet af Karsten Tanggaard. Det er både en grundbog for begyndere, samtidig med at den er spækket med ny viden og god inspiration til de erfarne brugere. Bogen har flere end 300 tid/temperatur-kombinationer, som du kan prøve af. Der er også afsnit omkring, hvordan du bruger sous viden både i hverdagen men også til fest og ligeledes hvordan du kan tilpasse opskrifterne, så resultatet bliver lige præcist som du ønsker det.

En god sous vide

Der findes to typer af sous vide maskiner; en sous vide stav og et sous vide kar. Der kan være fordele og ulemper ved begge typer, men en ting er sikkert; resultatet er lækkert uanset, hvilken form du bruger. Her er det blot at du vurderer hvilken form for maskine, der er bedst til dig. En sous vide stav fylder ikke nær så meget ved opbevaringen, men samtidig styrer du selv hvor store kapaciteter af vand du vil bruge. Et sous vide kar fylder derimod lidt mere og du kan ikke selv justere vandmængden, da der er en hvis kapacitet i karret.