Verdens bedste brød i støbejern
Et brød som er meget nemt at lave, og ikke kræver æltning med hænderne. Hemmeligheden bag opskriften er den runde støbejernsgryde fra Le Creuset, som har fantasiske varmeegenskaber. Derudover sørger tyngden i det tætsluttende låg for at brødet holdes fugtigt.
Ingredienser:
- 6 dl vand
- Et stykke gær på størrelse med en ært
- 1 spsk. salt
- 2 spsk. honning
- 625 g hvedemel (en del kan erstattes med groft mel afhængigt af, hvor mørkt brødet ønskes)
- 1 dl. solsikkekerner til at drysse i gryden ved bagning
Sådan gør du:
1
Rør gær og vand sammen. Tilsæt salt, honning og mel og rør rundt med en grydeske. Dejen kan tilsættes pinjekerner, græskarkerner, revne gulerødder, rosiner eller krydderier efter ønske. Dejen skal være meget lind og våd.
2
Sæt dejen til hævning ved stuetemperatur natten over (minimum i 12 timer).
3
Vend herefter dejen 3-4 gange med en grydeske og sæt den til hævning igen et par timer i skålen.
4
Sæt støbejernsgryden på en rist i ovnen og tænd på 250° C. Når ovnen (og gryden) er varm, drysses solsikkekernerne i bunden af gryden. Så slipper brødet let gryden. Du kan også vælge at bruge havregryn eller andre kerner i stedet for.
5
Hæld den linde dej direkte fra skålen og ned i den varme gryde. Bag først brødet i ovnen i 30 min. med låget på, derefter fjernes låget, og brødet bager videre i 15 min. uden låg.
6
Lad brødet hvile i mindst 30 min. før det skæres ud.
Husk at støbejernsgryden normalt har fenolknop på laget, som ikke kan klare høje temperaturer. Køb derfor gerne en stålknop som let selv kan sættes på, eller afmonter blot knoppen under bagningen. Afmonteres knoppen skal du dog lade skruen sidde i, så låget stadig slutter tæt.
Bouillabaisse med rouille
En robust fiske- og skaldyrssuppe lavet af forskellige fisk og skaldyr kogt i en suppe indeholdende grøntsager, tomater, hvidløg og safran. Traditionelt blev Bouillabaisse lavet af dagens fangst og de små fisk, der ikke kunne sælges samt benfisk. Retten blev serveret i 2 dele. Først suppen ledsaget af brød og en krydret hvidløgssauce kaldet rouille, derefter fisken. I dag foretrækker vi at spise retten i sin helhed, hvilket gør den til et miks suppe og gryderet.
Ingredienser – Bouillabaisse:
- 250ml tør hvidvin
- 1 kg forskellige skaldyr med skal
- 2 spsk olivenolie
- 1 løg – i tern
- 2 fed hvidløg – hakket
- 450g kartofler – skrællet og skåret i små tern
- 1 medium porre – renset og skåret i skiver
- 1 lille fennikel – hakket
- 2 strimler appelsinskræl
- 1 knivspids safran
- 1 knivspids chili
- Et par kviste persille, timian og et laurbærblad – bundet sammen
- 2 spsk tomatpuré
- 4 store modne tomater- i tern
- 500ml fiskefond
- 750g fileteret, udbenet og flået hvidfisk med fast kød.
- 2 spsk pastis (valgfrit)
- 2 spsk hakket persille til servering
Ingredienser – Rouille:
- 1 grillet rød peberfrugt, ca. 115g
- 1-2 tsk Harissa pasta, afhængig af smag
- 1 1/2 spsk citronsaft
- 3 fed hvidløg – fint hakket
- 6 spsk bløde hvide brødkrummer
- 2spsk hakket persille
- 4-6 spsk olivenolie
- Salt efter smag
- 1 skiveskåret baguette til servering
Sådan gør du - Bouillabaisse:
1
Opvarm vinen i gryden til den småkoger, tilsæt de rensede skaldyr, læg låg på og kog det i 4-5 minutter, indtil rejerne er lyserøde og andre skaldyr såsom muslinger er åbne. Tag skaldyrene op af gryden og læg dem i en skål. Kassér alle uåbnede skaldyr.
2
Si suppen med en fin sigte for at fjerne sand eller grus og hæld det sammen med fiskefonden. Der skal være omkring 1 liter i alt.
3
Opvarm olien i gryden og tilsæt løg, hvidløg, kartofler i tern, porre og fennikel, kog i 5-6 minutter indtil det har en blød konsistens, men ikke er farvet.
4
Tilsæt appelsinskræl, safran, chili, det bundne urtebundt, tomatpuré og tomater i tern.
5
Tilsæt fiskefonden med væsken fra skaldyrskogningen og bring det i kog, skru ned for varmen, læg låg på og lad det simre i 10 minutter. Fjern og kassér appelsinskrællerne og urtebundtet.
6
Tilsæt de forberedte hvidfisk. Start med de tykkeste og mest kompakte, før du tilsætter de blødere og mere delikate fisk. Dette må kun tage et par minutter, ellers koger fiskene for meget.
7
Læg de kogte skaldyr tilbage i gryden sammen med den valgfrie pastis. Rør rundt, læg låget på og varm igennem, indtil retten er rygende varm. Drys til slut med hakket persille.
Sådan gør du – Rouille:
Blend den grillede peberfrugt, Harissa pasta, citronsaft, hvidløg, brødkrummer og persille med 3 spsk olivenolie. Tilsæt langsomt den resterende olivenolie indtil en tyk sauce opnås. Smag til med salt og anbring retten i en ramekin eller serveringsskål.
Servér Bouillabaissen med rouille og skiveskåret baguette.
Krabbesuppe med persillecroutoner
En fyldig suppe med en lækker, intens smag – et friskt pust fra havet. Til retten bruges der brunt og hvidt krabbekød, fiskefond, skalotteløg, cognac og fløde – alt sammen pyntet med de lækreste hjemmelavede persillecroutoner. Serveres i Le Creuset minigryde, der gør retten særligt velegnet til en afslappet middag for vennerne.
Ingredienser – Croutoner:
- 4 små skiver rustikt hvidt brød skåret i 1 ½ cm tern
- 1 spsk. smør
- 1 spsk. olivenolie
- ¼ tsk. havsalt
- 1 spsk. friskhakket persille
Ingredienser – Fond (500 ml):
- 750 ml vand
- 1 tomt krabbeskjold og krabbekløer
- 1 laurbærblad
- 1 lille løg, pillet og halveret
- 1 selleristilk, skåret i skiver
- 1 lille gulerod, skåret i skiver
- ½ tsk. sorte peberkorn
- Et par stilke persille, en kvist timian og et laurbærblad
Ingredienser – Suppe:
- 2 spsk. smør
- 2 skalotteløg, finthakkede
- 2 spsk. hvedemel
- 2 tsk. tomatpuré
- 1 spsk. Worcestershire sauce
- 1 spsk. cognac
- Et drys tørrede chiliflager
- ½ tsk. kværnet sort peber
- ¼ tsk. havsalt
- Brunt og hvidt kød fra 1 halvstor klargjort krabbe (ca. 170-180 g)
- 1 dl piskefløde
Sådan gør du – Croutoner:
Varm smør og olie op i en stor pande og tilsæt brødternene. Steg dem ved lav varme, til de er gyldne. Drys dem med havsalt og hakket persille og læg dem på et serveringsfad.
Sådan gør du – Fond:
Put ingredienserne i gryden og bring dem i kog. Skru derefter ned for varmen og lad fonden simre i 45-50 minutter. Sigt fonden og tilsæt evt. en smule vand, så du når op på 500 ml og sæt fonden til side.
Sådan gør du – Suppe:
1
Smelt smørret i gryden og sauter skalotteløgene i 2-3 minutter til de er bløde men ikke brune. Rør melet i og lad det koge i 1 minut. Tag gryden af blusset.
2
Tilsæt tomatpuré, Worcestershire sauce, cognac, chiliflager, havsalt og sort peber og rør rundt. Tilsæt fonden og sæt gryden tilbage på blusset. Rør i saucen indtil den fremstår jævn.
3
Tilsæt det kogte krabbekød og rør fløden ud i suppen. Varm suppen op til kogepunktet og smag til.
4
Hæld suppen over i minigryderne og pynt med nogle få persillecroutoner. Servér de resterende croutoner i en skål ved siden af.
Gode råd til retten:
Fra sidst i marts til først i oktober kan du få friskt krabbekød i fiskeforretningerne eller på fiskemarkederne. Bed fiskehandleren om at gøre det klar til dig. I supermarkedernes fiskeafdeling kan du købe klargjort krabbekød i skjold. Kløerne sælges separat.
Hvis det ikke er sæson for krabber, kan du bruge frossent brunt eller hvidt krabbekød – det fås som regel året rundt.
Krabbeskjoldet og kløerne, som du skal bruge til fonden, kan erstattes med ikke-pillede små eller store rejer (ca. 250 g), der fås frosne. Du kan også bruge 500 ml færdiglavet fiske- eller skaldyrsbouillon.
Krydret abrikoskageAbrikoser krydret med muskatnød og kanel dækket med en blød tærtedej, toppet med knasende rørsukker og mandelflager. Kagen bages i ovnen i et Le Creuset rektangulært fad, til den er gyldenbrun. Serveres med flødeskum, creme fraiche eller en god vaniljeis. |  |
Abrikoser krydret med muskatnød og kanel dækket med en blød tærtedej, toppet med knasende rørsukker og mandelflager. Kagen bages i ovnen i et Le Creuset rektangulært fad, til den er gyldenbrun. Serveres med flødeskum, creme fraiche eller en god vaniljeis.
Ingredienser – Kage:
- 650 g modne friske abrikoser – skåret i halve og udstenede – eller 600 g abrikoser på dåse
- 85 g lys brun farin
- 1 spsk. hvedemel
- 1 tsk. revet muskatnød
- 1 tsk. kanel
Ingredienser – Tærtedej:
- 150 g hvedemel
- ½ tsk. natron
- 1 tsk. bagepulver
- 85 g smør
- 55 g lys brun farin
- 1 ½ dl kærnemælk
Ingredienser – Topping:
- 3 spsk. rørsukker
- 25 g mandelflager
Sådan gør du:
1
Læg de halverede frugter i fadet, så hele bunden er dækket.
2
Bland sukker, mel og krydderier og drys dette over frugten. Bland det med let hånd.
3
I en mellemstor skål blandes mel, natron og bagepulver. Smørret smuldres i til blandingen ligner brødkrummer.
4
Rør sukker og kærnemælk i blandingen.
5
Placer skefulde af den bløde tærtedej over frugten og efterlad et par små huller, hvor man kan se frugten. Dejen skal ikke glattes ud over frugterne, men skal være mere tilfældig.
6
Drys mandelflager og rørsukker over dejen og stil kagen i ovnen ved 200° C i 30-35 minutter, indtil dejen er gylden brun, og sukkeret begynder at boble.
7
Test dejen ved at stikke en tandstik igennem på det tykkeste sted. Hvis tandstikken er helt ren, er kagen bagt færdig.
8
Serveres varm med vaniljeis, flødeskum eller creme fraiche.
Gode råd til retten:
Friske abrikoser findes i butikkerne i slutningen af foråret. Hvis friske abrikoser ikke er tilgængelige, kan disse erstattes med konserveret frugt. Vælg konserveret frugt i egen lage og undgå frugt i sirup. Opskriften kan også tilberedes med blommer, ferskner eller anden type udstenet frugt, som passer til krydderierne.
Hvis man foretrækker frugt uden skind, lægger man frugten i en skål med meget varmt vand i et minut, derefter kan skindet fjernes med fingrene.
Forårskylling
Ingredienser:
- 2-3 kviste timian
- 2-3 kviste rosmarin
- 2 spsk. havsalt
- 1 spsk. friskkværnet peber
- 2 citroner (ikke overfladebehandlede)
- 4 fed hvidløg
- 1 kylling (1,5 kg)
- 2 dl hvidvin
- 4 gulerødder
- 1 pastinak
- 3 majroer
- Olivenolie
Sådan gør du:
1
Tænd ovnen på 200° C.
2
Hak timian og rosmarin helt fint. Riv skallen fint af den ene citron. Bland havsalt og peber med de hakkede krydderurter og citronskallen. Gnid kyllingen over det hele med krydderiblandingen.
3
Skær citronerne i skiver. Pil hvidløgsfeddene og hak dem groft. Stop kyllingen med hvidløg og 4-5 citronskiver.
4
Skræl gulerødder og pastinak og skær dem i bjælker. Majroer skrubbes og skæres i halve. Læg grøntsagerne i bunden af stegegryden. Dryp med olivenolie. Kom kyllingen i gryden. Hæld hvidvin udover kyllingen. Fordel resten af citronskiverne rundt på kyllingen. Dryp med olivenolie.
5
Læg låg på gryden og sæt den i ovnen. Steg kyllingen i en time.
6
Tag låget af gryden og steg i yderligere 15 minutter til skindet bliver gyldent og sprødt.
7
Skær kyllingen for og anret kyllingestykkerne ovenpå grøntsagerne. Retten serveres i gryden.
