Når vi taler om bladet på en køkkenkniv - er der ét materiale, der er det rigtige, eller er det mere et spørgsmål om kokkens egne præferencer, som i så fald afgør hvad der er "bedst"? Vi skal nu forsøge at besvare dine spørgsmål og få lidt styr på begreberne. Hånden på hjertet - det er ikke helt let at holde styr på forskellene mellem stål, kulstofstål, keramisk- og damaskusstål.
Før vi ser nærmere på specifikke materialer, kan det være hensigtsmæssigt at tale lidt om stål. Som du sikkert ved, er det et håndværk af højeste klasse at lave en rigtig god køkkenkniv. For at sige det lidt enkelt: "Det handler om stålet" - hvordan det er fremstillet, behandlet, slebet og hvad det indeholder. Et andet vigtigt punkt at nævne i denne sammenhæng er, at ingen kniv (uanset stål) er helt rustfri. Dette er en udbredt misforståelse, og det ville være mere korrekt at vurdere og beskrive knive efter hvor "rustbestandige" de er, dvs. hvor godt de modstår rust eller ej.
Stål er en legering eller "en blanding af metaller, der danner et ensartet materiale". Når det gælder kulstofstål, består det i sin reneste form af jern og kulstof, men det eneste problem er, at kulstof er korrosionsfølsomt og derfor besværligt i fugtige omgivelser, fordi det ruster så let. Fordelen ved kulstof er, at det kan slibes utroligt skarpt, hvilket er ønskeligt for en knivsæg. Når det er sagt, er det altid en afvejning for producenten, hvor stor en andel af kulstof og hvor stor en andel af rustbeskyttende stoffer som eksempelvis krom der bør indgå. Mens krom er godt ud fra et rustmæssigt synspunkt og giver en meget flot glans, er ulempen, at stoffet gør det sværere at bevare knivens skarphed... En hård nød at knække, simpelthen!
Kulstof oxiderer og giver med tiden bladet en unik og smuk (mener mange) patina. Når du køber din køkkenkniv, skal du overveje disse forhold, og en gang imellem er "rustfrit" stål simpelthen det langt mere praktiske valg!
Keramiske knive er fremstillet af et særligt sand og er hårdere end stålknive. Den keramiske overflade er glattere, hvilket har den fordel, at råvarer ikke klæber fast, men let løsnes fra bladet. Det er måske derfor, at de opfattes som skarpere end stålknive. Knive af keramik er hårdere end andre knive og bevarer derfor deres skarphed meget længere. De kan endda vaskes i opvaskemaskinen uden at miste deres skarphed.
Men som det ofte er tilfældet, er den vigtigste egenskab også en ulempe, og i dette tilfælde gør hårdheden knivsæggen mere sprød. Undgå derfor at bruge keramiske knive til at skære f.eks. frosne fødevarer, fordi de er ekstra hårde, og små skarpe spåner kan løsne sig fra kniven og sætte sig fast i maden. Mange hævder, at en keramisk kniv ikke behøver at blive slebet, men det er ikke tilfældet. Selvfølgelig skal de slibes sjældnere end stål, men af og til trænger de alligevel til at blive skærpet. Ulempen er, at det er svært, men heldigvis findes der dygtige folk, og vi anbefaler, at du tager din kniv med til en professionel.
Hos KitchenOne kan du finde keramiske knive fra mærker som Kyocera.
Japanske knive er traditionelt fremstillet af et hårdere stål end det der bruges i Europa til knivfremstilling. Slibevinklen for europæiske knive er 20-25 grader, mens du kan slibe en japansk kniv i en stejlere vinkel (12-15 grader), og derved bliver skæreæggen tyndere. De fleste af dem er enkeltslebet, det vil sige at de kun er slebet på den ene side. Se vores video med Edin Dzemat for at se og blive overrasket over, hvor tyndt du kan skære en tomat i skiver med en enkeltslebet japansk kniv.
Vestlige og europæiske knive har måske et blødere stål end japanske knive, men de har i stedet en tykkere formgivning, hvilket afbalancerer dem og gør dem mindre skrøbelige.
Ja, hvilken betydning har "alle disse stål-lag" egentlig? For at besvare dette spørgsmål skal vi se nærmere på de forskellige smedeteknikker, der bruges til at fremstille en kniv. Ved smedning af en kniv komprimeres stålet ved hjælp af fals og hammer, hvilket giver kniven gode egenskaber, da stålet bliver kompakt.
Nogen har sammenlignet (meget passende) en smedning, der består af flere lag stål, med en taco. Kernen er af hårdt stål, og "brødet", der omslutter begge sider, er af blødere stål. Således får du fordelen af en hård knivsæg med meget god skarphed, samtidig med at du nyder godt af de rustbestandige egenskaber fra det blødere stål.
Damaskusstål har sit navn fra byen Damaskus, hvor det stammer fra. Teknologien bag damaskusstål er baseret på idéen om at opnå den perfekte blanding af to forskellige typer stål, hvilket giver bladet både jernets sejhed og stålets skarphed. Rent praktisk blev de to ståltyper foldet sammen, hamret ud, foldet sammen igen, og så blev processen gentaget, indtil blandingen af ståltyperne var perfekt.
Blandt os knivnørder skelner vi mellem damaskusstål (stålet) og damaskussmedning (også kaldet damaskering) - det vil sige, at knivbladet er opbygget af flere overliggende lag og får gode egenskaber fra både hårdt og blødt stål. Det er en meget avanceret smedeteknik, og knivene kan have alt fra tre til over hundrede lag. Når kniven derefter slibes, kommer de forskellige lag til syne som årringene på et træ. Efterhånden som antallet af lag øges, bliver "kernen" tyndere (bemærk, at den er lavet af hårdt stål) og dermed skarpere.
Du får en kniv med en smuk struktur på bladet, der både er rustbestandigt og har en fantastisk skarphed. Det er ikke overraskende, at knive med damaskusdesign har et højere prisskilt.
Udtrykket i sig selv er lidt misvisende, og vi tror, at det, som mange i virkeligheden henviser til, er, hvorvidt kniven er lavet af damaskusstål. Når det er sagt, har et "true" damaskus en konstruktion uden kerne, og en mere passende beskrivelse er i stedet "coreless" damaskus. Knive, der er smedet i det hårde damaskusstål og uden kerne, har altid et lige antal stållag, for eksempel 64.
Det er lige så sandt som det er sagt, og det kan ikke gentages nok gange, men "en skarp kniv er en sikker kniv"! For ikke at nævne frustrationen over grøntsager, der bliver til mos under en sløv kniv, eller når kniven konstant glider af løgene. Desuden er det mange gange meget nemt at tage sig af sin kniv og vedligeholde knivens skarphed.
Udstyr dit køkkenarsenal med et slibestål eller en vådsliber. Det er en investering! Begge værktøjer handler egentlig om vedligeholdelse, hvor du jævnligt sliber knivsæggen, som naturligt bliver sløvere, hver gang den bruges. Vådsliberen er "nemmest" at bruge, og det kræver meget lidt af hjemmekokken at slibe knivbladet som var det nyt igen. Den professionelle kok benytter sig mere af slibestålet, og vi hos KitchenOne mener, at det er en forholdsvis hurtig indlæringskurve, før også du kommer ind teknikken eller selve bevægelsesmønsteret der skal til for at slibe kniven med et slibestål. Det eneste, du skal huske på, er, at japanske knive skal slibes i en vinkel på 12-15 grader, mens det for europæiske knive passer bedre med 20-25 grader. I denne video viser Edin Dzemat dig, hvordan du sliber din kniv med et slibestål, knivsliber og vådsliber.
Slibestenen bruges, når de ovennævnte metoder ikke længere giver det ønskede resultat. For med en slibesten sliber du ikke kun æggen, men hele bladet. Hvis du har svært ved at bruge en slibesten - måske har du fået et hak i knivsæggen - så kan løsningen være at aflevere din kniv hos en professionel knivsliber. Du får en "ny kniv" og kan fortsætte vedligeholdelsen med et slibestål eller en vådsliber.
Vi håber, at vi nu har besvaret dine spørgsmål, og hvis der er noget du fortsat undrer dig over, er du velkommen til at kontakte vores kundeservice, så hjælper vi dig gerne videre. I vores sortiment har vi mere end 1500 køkkenknive og knivsæt. Det er mange knive at gå igennem, og derfor præsenterer vi her et nøje udvalgt udvalg for at gøre det lettere for dig at finde den kniv, du leder efter.
Du finder japanske knive i topkvalitet fra blandt andet Global, Tamahagene, Miyabi og Satake.
Två japanska varumärken med flera knivserier med vacker damaskering hittar du från Kai och Nesmuk.
Populære europæiske mærker er Fiskars, Wüsthof og Zwilling.
Hos os kan du nemt købe de bedste redskaber til at passe på dine yndlingsknive - hvis du ønsker det, bliver det hele bekvemt leveret til din dør, og vores leveringstid er normalt inden for en til tre arbejdsdage.
Læs videre om knive, og find flere interessante indlæg på knivbloggen eller udforsk udvalget af køkkenknive.
