Vi går julen i møde, og hvis der er noget vi elsker i juletiden, så er det fyldte chokolader - specielt når de er hjemmelavet. Vi får muligheden for at lave den slags vi bedst kan lide – dem der er alt for få af når vi køber det færdiglavet. Derudover kan du være kreative med nye smagsvarianter. Det kan føles som en stor proces at lave fyldt chokolade, men det behøver det slet ikke at være. Se vores bud på 3 opskrifter som du ikke må gå glip af.
Et godt sted at starte, er at sørge for at have de rigtige forme og redskaber.
Først skal du have en god chokoladeform. Her bør du overveje et mærke som Silikomart. Det er et italiensk brand, der har specialiseret sig i bageudstyr. Miljørigtige produkter som alle bliver produceret i Italien. Formene fra Silikomart er nemme at arbejde med, så du opnår et godt resultat hver gang - også selvom du er nybegynder.
Det er altafgørende at have styr på temperaturen, når du skal smelte din chokolade. Tempererer du din chokolade korrekt, ender du med at få perfekte fyldte chokolader. Dem der størkner hurtigt, bliver flotte og blanke og giver det famøse knæk, når man sætter tænderne i dem. Der findes mange måder at temperere chokolade på, men du kan f.eks. vælge at gøre det over et vandbad.
Hak først alt chokoladen fint. Kom 2⁄3 hakket chokolade i en skål over et vandbad og den resterende chokolade i en skål for sig. Smelt de 2⁄3 chokolade til 45-50 °C ved mørk chokolade, 40-45 °C ved lys chokolade eller 40 °C ved hvid chokolade. Hæld først halvdelen af den smeltede chokolade over den resterende, der endnu ikke er smeltet. Rør det godt sammen. Chokoladen skal nu ramme en arbejdstemperatur på henholdsvis 32-34 °C ved mørk chokolade, 30-31 °C ved lys chokolade og 28-30 °C ved hvid chokolade. Hæld mere af den smeltede chokolade i, hvis det er nødvendigt. Brug eventuelt en stavblender til at blende chokoladen helt glat. Kun hvis der stadig er klumper af chokolade, og chokoladen har ramt arbejdstemperaturen. Bliver chokoladen for varm, kan du evt. tilsætte lidt ekstra finthakket chokolade og røre rundt, indtil du rammer arbejdstemperaturen.
Ekstra gode redskaber at have ved hånden, kunne være en kraftig sprøjtepose og en paletkniv. Sprøjteposerne er gode, når du skal have fyldet i chokoladerne, og paletten kan du bruge når du skal fjerne det overskydende chokolade.
Når du har styr på udstyret, har vi samlet 3 lækre opskrifter på fyldte chokolader, som du kan begive dig ud i:
Fyldte chokolader med saltkaramelIngredienser:
- 150 g sukker
- 40 g smør
- 1 dl piskefløde
- 1 tsk salt
- 300 g mørk chokolade
- Guldstøv
Fremgangsmåde:
Kom sukkeret i en gryde, og smelt det ved lav varme, uden at du rører for meget i gryden. Når alt sukkeret er smeltet, fjernes gryden fra varmen, og smørret tilsættes. Rør det godt sammen, og sæt gryden over på blusset igen. Tilsæt nu fløden, og rør godt. Hvis karamellen klumper her, så fortvivl ej – den vil blive mere jævn og glat, jo mere den varmes op og røres i undervejs. Når karamellen er blevet jævn og tyk, tages den af varmen. Tilsæt salt, og hæld saltkaramellen over i en ren skål. Husk, at karamellen tykner, når den køles af. Lad fyldet køle helt af i skålen.
Kom lidt guldstøv på en pensel, og drys lidt støv ned i hvert hulrum i chokoladeformen. Temperer chokoladen til 32-34 grader og hæld den smeltede chokolade i chokoladeformen. Bank formen i bordet et par gange, så eventuelle luftbobler forsvinder. Vend formen på hovedet, og ryst overskydende chokolade ud. Skrab desuden overskydende chokolade af kanterne med en paletkniv eller lignende. Lad chokoladen størkne.
Kom saltkaramellen over i en sprøjtepose, og fyld det i formene. Pas på ikke at komme for meget fyld i, så chokoladerne bliver svære at lukke.
Fordel til sidst den resterende chokolade oven i skallerne, så fyldet lukkes inde, og skrab forsigtigt overskydende chokolade væk. Lad chokoladen hærde helt op, og vend forsigtigt chokoladerne ud af formen.
Fyldte chokolader med passionsfrugtscurdIngredienser:
- 1 blad husblas
- 4 passionsfrugter
- 1 citron
- 70 g rørsukker
- 1 æg
- 50 g smør
- 300 g hvid chokolade
Fremgangsmåde:
Læg husblas i blød i koldt vand. Blend passionsfrugtskødet i en minihakker eller lignende, og sigt det over i en ren skål. Kom passionsfrugtsaft, citronsaft- og skal, sukker og æg op i en gryde ved middel varme. Pisk over varme, til massen begynder at tykne. Det tager ca. 10 minutter. Tag gryden af blusset, og kom smørret i. Rør det godt sammen, så smørret smelter ud i passionsmassen. Vrid husblassen fri for vand, og smelt den ned i passionscurden.
Kom massen i en skål, og sæt den på køl i en halv times tid, til den er helt kold. Rør den evt. op med en ske eller lignende, så den bliver lind og medgørlig. Kom den på en sprøjtepose, og så er den klar.
Temperer chokoladen til 28-30 grader og hæld den smeltede chokolade i en chokoladeform. Bank formen i bordet et par gange, så eventuelle luftbobler forsvinder. Vend formen på hovedet, og ryst den overskydende chokolade ud. Skrab desuden overskydende chokolade af med en paletkniv eller lignende. Lad chokoladen størkne.
Kom passionsfrugtscurden i formene. Pas på ikke at komme for meget fyld i, så chokoladerne bliver svære at lukke. Fordel til sidst den resterende chokolade oven i skallerne, så fyldet lukkes inde, og skrab forsigtigt overskydende chokolade væk. Lad chokoladen hærde helt op, og vend forsigtigt chokoladerne ud af formen.
Fyldte chokolader med nougatcrunchIngredienser:
- 4 spsk sukker
- 80 g hasselnødder
- 200 g nougat
- 300 g lys chokolade
Fremgangsmåde:
Kom sukkeret på en pande, og smelt det ved lav varme, uden at du rører for meget i det. Når alt sukkeret er smeltet, tilsættes hasselnødder. Rør det godt sammen, og hæld de karamelliserede nødder ud på et stykke bagepapir. Lad dem køle helt af. Hak nødderne fint. Smelt nougaten forsigtigt over et vandbad eller i mikroovnen. Tilsæt de hakkede og karamelliserede hasselnødder, og rør rundt. Kom nougatfyldet i en sprøjtepose, og opbevar fyldet ved stuetemperatur, mens chokoladen tempereres.
Temperer chokoladen til 30-31 grader og hæld den smeltede chokolade i en chokoladeform. Bank formen i bordet et par gange, så eventuelle luftbobler forsvinder. Vend formen på hovedet, og ryst overskydende chokolade ud. Skrab desuden overskydende chokolade af med en paletkniv eller lignende. Lad chokoladen størkne.
Kom nougatfyldet i formene. Pas på ikke at komme for meget fyld i, så chokoladerne bliver svære at lukke.
Fordel til sidst den resterende chokolade oven i skallerne, så fyldet lukkes inde, og skrab forsigtigt overskydende chokolade væk. Lad chokoladen hærde helt op, og bank chokoladerne ud af formen.
Den største prøvelse når der skal laves fyldte chokolader, er ofte at holde øje med temperaturen på chokoladen. Gør det lettere ved at bruge en elektrisk chokoladesmelter, som holder en konstant temperatur på chokoladen. Det varmes let op i den aftagelige beholder, hvorefter du kan bruge chokoladen til at lave fyldte chokolader. Den er også oplagt hvis du skal overtrække noget med chokolade. Vore chokoladesmelter kan justeres fra 0 til 60 grader, så du er fuldt dækket ind til temperering af alle chokoladetyper.
Derudover kan du bruge en chokoladedispenser til at fordele den tempererede chokolade ud i formene, så du slipper for det manuelle arbejde med en sprøjtepose.
Der findes både hårde chokoladeforme af plast og bløde chokoladeform af silikone. Silikone er oftest både nemmere at arbejde med, og lettere at gøre rent efterfølgende. Derudover slipper chokoladen nemmere i en silikoneform, også selvom tempereringen ikke sidder 100 % skabet (giver typisk problemer i en form af hård plast).
Ved at vælge Silikomart er du sikret den højeste kvalitet indenfor forme. Både hvad angår holdbarhed og ikke mindst fødevaresikkerhed, hvilket er vigtigt når der arbejdes med silikoneprodukter. Produceret i Italien, hvor Silikomart har lavet forme til private og professionelle de sidste mange år.
Formene klarer generelt temparaturer fra -60 til +230 grader, så de holder til det meste. Holdbarheden er lang, og nogle af formene er blevet testet til brug mere end 3000 gange. Udover chokolade kan formene også bruges til andre ting, f.eks. isterninger eller små desserter. Kun fantasien, formen og størrelsen sætter grænser.
